«Кафе не могут уйти в онлайн»: ресторатор предсказывает крах общепита в июле

Рестораторы Ярославля на грани — владельцы кафе и заведений массово подписывают обращение к властям региона с просьбой дать им открыться в июне. Иначе многие не откроются уже никогда. Ресторатор из Ярославля Ян Левин предсказывает крах бизнеса в июле, публикуем его колонку, объясняющую ситуацию в сфере общепита.

Ресторанная отрасль лежит в нокауте, но я регулярно сталкиваюсь с людьми, которые витают в мире неких собственных иллюзий. В том числе и люди, принимающие решения.

Кто-то уверен, что «рестораны переключились на доставку», кто-то спрашивает меня, каким образом рестораны будут переформатироваться в новых реалиях. Последние граждане, как правило, из тех, кто за последние пару месяцев обсмотрелся онлайн-бизнес-коучей в обтягивающих чёрных водолазках.

В очередной раз развею иллюзии: никакого переформатирования нет и не будет. А компенсировать выручку доставкой невозможно априори.

Причина проста: ресторанный бизнес — он не совсем о еде. Еда важна, но это вторично. Ресторан в первую очередь — это форма досуга, это времяпровождение, это атмосфера, это общение, потому что человек — существо социальное и без общения не может. Последние два месяца — лишнее тому подтверждение.

И именно лишение ресторанов их базовой функции: места встречи и общения людей — выбило табуретку из-под ног этого бизнеса.

Ресторан не может уйти в онлайн, не может организовать дистанционную работу. Он не может переформатироваться, иначе это будет уже не ресторан.

Можно сделать так, чтобы люди сидели на расстоянии друг от друга под большими прозрачными колпаками, но это будет уже сродни аттракциону или шапито. Можно сделать так, чтобы еду выдавали роботы, но это будет местом выдачи еды. Всё это не будет рестораном.

Как показала практика, именно еда (в виде её доставки) может компенсировать лишь 10–20% от обычных выручек. Естественно, этого недостаточно, чтобы выжить, на этом можно протянуть 2–3 месяца, ну и пока!

Падение по отрасли в целом по стране составило 80–90%. Некоторые ухари чувствуют себя получше (мы, например), но в целом они — исключения и погоды не делают.

Вслед за ресторанами валятся смежные отрасли — поставщики еды и напитков, клининговые компании, фермеры, производители оборудования и посуды, сервисники, мелкие ремесленники, на рестораны было запитано до фига народа.

Лодка ресторанного бизнеса пока плывёт. Борта этой лодки, правда, уже еле видны над водой, её со дна люди уже ладошками вычерпывают, но она пока ещё держится. Ключевое слово здесь — «пока».

Когда началась вся эта байда в середине марта, я сразу прованговал: рестораны закроют до середины — конца июня. Надо отталкиваться от этого и готовиться к трём месяцам. Так оно и вышло.

Москва открывает заведения в ближайшие дни.

Те регионы, в которых это не будет сделано в июне, рискуют остаться без кафе и ресторанов в принципе, как таковых, потому что на этот раз я вангую серию июльских банкротств и много надписей «Аренда» на некогда известных и культовых местах.

Цель моего пассажа — это не заламывание рук из серии «капец, капец, всему капец, мама, что делать». Я абсолютно спокоен и уравновешен. У нашего ресторанного картеля свой путь, возможно, когда-нибудь я поделюсь этим антикризисным опытом.

Цель моя традиционна — просветительская. Не стоит испытывать иллюзий. А где нет иллюзий — там нет страданий.