Эксперты рассказали о вреде зараженной муки

Хлеб всегда был главным продуктом на столе и основой рациона человека — неурожаи зерна грозили голодом и страшными муками целым народам. В наши дни представить жизнь без злаков, зерна и муки по-прежнему невозможно. Однако в глубине бескрайних полей, сверкающих на солнце золотым сиянием колосьев, нередко скрывается опасный черный паразит, который в старые времена называли «волчьим зубом» и «чертовым зерном». Чем он опасен для человека и можно ли умереть, поев «испорченного» хлеба, рассказали эксперты. «Ядовитый черный рожок растет прямо из зерновки злака» По данным управления Роспотребнадзора, злаки нередко поражаются спорыньей микроскопического гриба Claviceps purpurea. Чаще всего он встречается на посевах ржи, реже — пшеницы и ячменя. В колосе, пораженном грибком, развиваются плотные удлиненные образования темно-фиолетового цвета — «маточные рожки». Они содержат токсические вещества, относящиеся к алкалоидам (эрготин, эргометрин и другие), а также амины (тирамин, гистидин и прочие), обладающие сильным биологическим эффектом. Доцент кафедры фармацевтической, токсикологической химии, фармакогнозии и ботаники ВолгГМУ Инна Землянская рассказала, как развивается спорынья, поражающая важнейший источник питания людей. — Цикл очень интересный. Он состоит из нескольких стадий: на первой споры гриба заражают молодые злаковые растения в период цветения, — объясняет Инна Землянская. — Злаки — ветроопыляемые растения, и для улавливания пыльцы в период цветения их рыльца выделяет специальную жидкость — к ней и прилипают споры гриба, а из этой споры вырастает гаплоидный мицелий. Эта стадия развивается быстро и переходит в конидиальную, бесполую стадию размножения, при которой также выделяется «медвяная роса». «Медвяная роса», по словам ученого, представляет собой сладкую жидкость, содержащую конидии — споры гриба, это вещество привлекает насекомых, которые садятся на злак, «цепляют» конидии вредоносного гриба и разносят их дальше, заражая здоровые злаки. — Всё это происходит в период цветения и молочной зрелости злака: на этом этапе конидии могут проникать в тело растения хозяина, жить и питаться за его счет. К моменту созревания зерна из пораженных зерновок злака образуется такая особая стадия, которая получила название склероции (в этой же стадии гриб зимует и сохраняется до следующего года). Склероций — твердый черный рожок, который торчит из колоса вместо зерна. Если собрать зараженные колосья и поесть эти черные рожки, можно очень легко отравиться — длительное нагревание в процессе хлебопечения, а также длительное хранение рожков спорыньи почти не снижают концентрацию токсинов, они сохраняются и при выпечке хлеба, — говорит Инна Землянская. Вызывает сильнейшие спазмы По данным регионального управления Роспотребнадзора, спорынья вызывает микотоксикозное заболевание животных и людей, известное как эрготизм. Оно опасно спазмом сосудов конечностей, который в тяжелых случаях переходит в гангрену и некроз. — Когда развиваются гангрены, спасти конечности довольно сложно, в ряде случаев их приходится ампутировать. Длительное спазмирование сосудов и токсичное воздействие на ЦНС может привести даже к смерти, — говорит доктор. — Алкалоиды вызывают сокращение гладкой мускулатуры, которая находится в стенках полых органов: кишечника, желудка, матки, сосудов, бронхов и так далее. В гинекологии их применяют, например, для сокращения матки при кровотечениях, в послеродовом периоде, — говорит Инна Землянская. По словам доктора, в дореволюционной России вещество применяли и для крайне опасных действий: — Девушки заваривали рожки спорыньи и пили, чтобы вызвать сокращение гладкой мускулатуры и вытолкнуть плод, — рассказывает Инна Землянская. — Такие случаи описаны даже у Куприна. Конечно, это было очень опасно, девушки даже погибали. К счастью, сейчас раздобыть рожки спорыньи практически невозможно. Болезнь дьявола и галлюцинации Токсичное действие на нервную систему оказывает другое вещество, которое также содержится в спорынье. — Помимо алкалоидов фармацевтического ряда, в этих рожках спорыньи находится вещество, которое называется лизергиновая кислота. Это наркотик, который мы знаем под названием ЛСД. При эрготизме у человека появляются повышенная возбудимость, галлюцинации, зрачки не реагируют и так далее. Связано это именно с действием этой кислоты, — говорит Инна Землянская. В средние века эрготизм называли болезнью дьявола. По словам доктора, тому были свои причины: — В отдельные годы были вспышки спорыньи, люди массово травились и заболевали эрготизмом, при этом в монастырях болезни не было — люди думали, что церковь защищена, а порча зерна и болезнь людей — это происки дьявола. А дело было в том, что подобные вспышки случались в голодные годы, когда запасов у людей не было, а новый урожай был заражен спорыньей. Простым людям некуда было деваться, они ели это зерно, потому что другого не было, и заболевали, а в церкви всегда хранились большие запасы качественной муки — порченую туда просто не принимали. Поэтому и отравлений в церквях не было. Ученый уверяет, что в наши дни встретить спорынью сложно, но не невозможно: — Современные сельскохозяйственные технологии, техника и химические вещества помогают бороться со спорыньей. Существуют стандарты качества, которым должно соответствовать выставляемое на продажу зерно — если в продукции есть какие-то отклонения от норм, ее утилизируют и не допускают к продаже и производству продуктов питания и лекарственных препаратов. Даже скоту запрещается давать в пищу такое зерно. Однако в некоторых регионах, не только России, спорынья всё еще встречается. В России крупные вспышки эрготизма наблюдались вплоть до начала ХХ века. С введением ГОСТов на чистоту муки болезнь практически ликвидирована, встречаются лишь единичные случаи, связанные с употреблением кустарно переработанного зерна в глубокой провинции или неправильным приемом лекарств на основе алкалоидов спорыньи.