«Зря хаете российское»: как найти вкусное вино за 500 рублей и не наткнуться на суррогат — инструкция сомелье

4 августа отмечается Международный день шампанского и День белого вина. Накануне этого двойного праздника мы встретились с профессиональным сомелье Станиславом Гольцевым, развеяли застольные стереотипы, обсудили легенды и выпросили советы. В нашем интервью есть даже памятка о том, как выбрать вкусное вино в среднем ценовом сегменте.

— Станислав, сейчас многие говорят про культуру распития — что это? И почему так важна форма бокалов для каждого вида вина?

— Всё просто, сочетайте три фактора: форма бокала, правильное сочетание эногастрономии (сочетание вина и еды. — Прим. ред.) и соблюдение меры.

Неправильно подобранный бокал может принести в ароматику неприятные запахи. Кроме того, у всех бокалов разный диаметр, они отвечают за то, на какие рецепторы на языке будет попадать вино. Например, если в вине есть особая кислотность, то с формой подгадать очень важно.

Также в культуру распития входит аперитив и дижестив. Первый вариант перед трапезой, а дижестив — финальная точка вечера. Еще отмечу, что при употреблении алкоголя, стоит пить достаточное количество воды, то есть один бокал вина — один бокал воды. И конечно, не забывать о старой традиции русских застолий: после праздника попить чай с тортиком, это помогает восстановить глюкозу в организме.

— Давайте разберем окончательно: повышать градус — правильно? То есть начинать застолье с более слабого и заканчивать крепким напитком.

— Лучше остаться на одной и той же планке, и всё будет прекрасно.

— А что по поводу бокала красного в день? Это действительно полезно?

Есть разные взгляды, я могу поддержать все версии. Важно сделать акцент на количество, то есть ни в коем случае не нужно думать о том, что если один бокал вина — это полезно, то два бокала — это сверхполезно. Нет. Большее количество может принести больше вреда. Вино полезно для сердечно-сосудистой системы, для желудочно-кишечного тракта и выработки серотонина. Но, думаю, этот вопрос лучше задать врачу.

— Почему к мясу обязательно пить красное, а к рыбе — белое?

— Это одно из логичных правил, поскольку не каждое белое вино справится с очень текстурным мясом. Таким как, например, говядина. К свинине вообще без проблем. Есть такой нюанс, что на выбор вина может влиять не только сам продукт, но и его сопровождение — тот же соус. Например, если брать белую рыбу с очень жирным сливочным соусом, то подойдет не каждое белое вино. Нужен определенный уровень кислотности, чтобы справиться с жирностью. В таком случае мы уже начинаем разбираться с нюансами подбора вина. В целом не очень правильно слово «обязательно», поскольку вкусовые предпочтения — это очень индивидуальный момент и каждый человек может подобрать то, что ему будет по нраву, а вот подобная тенденция а-ля красное — к мясу, белое — к рыбе, это просто небольшое подспорье, с чего можно начать. То есть условно, если я хочу съесть стейк форели, то я необязательно буду загонять себя в рамки бокала белого вина. Я могу взять бокал Пино-нуара или Гаме, с высокой кислотностью, и это будет отличным сопровождением.

— Как определяется, какое вино подходит к какому блюду?

— Есть простые и сложные блюда. Например, паста — простое, здесь не нужно каких-то изысков. Но важно учитывать, с чем она подается, если блюдо получается достаточно жирным, нужно что-то с хорошим уровнем кислотности, чтобы нивелировать жирность, чтобы во рту это ощущалось гармонично. Резюмируем: при выборе вина к ужину важно учитывать кислотность и тельность вина.

— Как почувствовать и распробовать вино в бутылке за 300 рублей?

— Мы живем в таких реалиях, когда цены немножко подскочили, но до этих времен можно было найти, например, вино российское по цене порядка 280 рублей за бутылку. Не стоит в этих винах искать чего-то особенного. В этих винах нет развития, как такового, то есть это вино не подарит каких-то сложных вкусовых нот. Ни развития ароматики, ни развития вкуса. Найти что-то сейчас можно с трудом. Просто нужно понимать сразу, что это вино удовлетворительного качества, никак не выше.

— От какой суммы начинается вино, которое можно назвать хорошим?

— У вин есть несколько характеристик: баланс, продолжительность вкуса, сложность, структура и узнаваемость сорта. В принципе, если все характеристики имеются, то вино можно назвать выдающимся. Если только одна из четырех — это удовлетворительное вино. Хорошее вино — это вино, если прослеживаются минимум две характеристики. И очень хорошее, если три.

Если мы смотрим на хорошие вина — это должно быть сочетание баланса и узнаваемости или баланса и продолжительности вкуса. Я думаю, что сейчас такие вина можно найти от 600 рублей. Отмечу, что от 600 рублей можно рассматривать, но можно найти и дешевле, но такие варианты будут в порядке исключения.

— На какой сорт винограда стоит обращать внимания при выборе бутылки в районе 500 рублей.

— При выборе бутылки нужно смотреть, действительно, на сорт. Должно быть указано название сорта винограда и желательно регион его произрастания. Если вы видите надпись в стиле «вино из белых сортов винограда» — здесь даже непонятно, из чего напиток сделан.

— Какой сорт винограда как раскрывается?

— Разберу на примере Шардоне, так как этот сорт можно назвать универсальным. Но его вкус будет меняться в зависимости от региона произрастания винограда. В прохладном климате он будет давать много зеленых фруктов: зеленая груша, зеленое яблоко; если климат умеренный, то будет отдавать уже желтыми косточковыми — больше персика, абрикоса, может быть, желтой груши или айвы. Если берем климат жаркий, например, Калифорнию, там уже будет более структурное, более маслянистое вино, во вкусе больше тропических фруктов.

— Способны ли российские вина конкурировать с винами Италии, Испании и Франции?

— Да и уже давно. На самом деле российское виноделие зря хают, я бы так и сказал. В течении достаточно долгого времени мы развивались семимильными шагами, и особенно учитывая нынешнюю ситуацию, можно смело брать с полки или в ресторанах российское вино и не бояться того, что это будет нечто плохое или трудно употребляемое в плане вкусовых и ароматических своих свойств. В слепой дегустации я некоторые российские вина давно уже могу перепутать с каким-нибудь качественным Бордо. Есть такой винодел Алексей Толстой, он работает на винодельне «Галицкий и Галицкий» и «Усадьбе Маркотх», так вот на винодельне «Галицкий и Галицкий» они сделали вино, которое называется «Cosaque (Казак)» — это бордосский бленд в ассамбляже с нашими российскими автохтонами. И вот это получше, чем вполне себе доступный по ценнику хороший Бордо, на мой взгляд. И таких примеров множество.

— Из каких регионов самое вкусное российское вино?

— Можно найти и в Крыму, и в Краснодаре. Винодельни сейчас открываются повсеместно, плюс глобальное потепление, они уходят чуть севернее. Даже в Самаре уже появилась винодельня, но вина они только-только начали выпускать. Мне самому еще, к сожалению, не удалось, оттуда что-то попробовать.

— Если говорить о российских винах, то на какие сорта винограда стоит обратить внимание?

— Можно рассматривать Ркацители, Совиньон-блан, Рислинг, но он, на мой взгляд, не всегда и не у всех хорошо получается. Здесь зависит от климата, нужно, чтобы было попрохладнее. Например, винодельня «Сикоры» в Краснодарском Крае они сделали «Рислинг», «Рислинг Family Reserve». Это одно из немногих вин, которые по Роберту Паркеру получили более 90 баллов.

— Почему российские вина такие дорогие? Мы же не переплачиваем за транспортировку через границы.

— Мнение несколько ошибочное насчет дороговизны российских вин. Тот же «Высокий берег» можно найти за 380–400 рублей за бутылку. Это вполне себе неплохая винодельня из Краснодарского края. Ее можно называть удовлетворительной, как минимум. Здесь можно пробовать Цвайгельт (сухое розовое), Мюллер Тургау (белое полусухое). Вот эти вина вполне себе узнаваемы в плане вкусовых характеристик. И их вообще не стыдно пить.

У нас еще законодательства в сфере виноделия не так хорошо развито. Точнее сейчас уже вслед за развитием виноделия законодательство развивается, но это очень недолгий период времени, то есть несколько последних лет. До этого были проблемы с поддержкой виноделен и из-за этого возникали проблемы с формированием ценников.

— Что такое столовое, ординарное и десертное вино?

— Столовое вино изначально термин о вине, которое подается к столу, то есть вино на каждый день. За рубежом такая характеристика тоже была, Ван дэ Табль во Франции, например, но они от этого, насколько я помню, уже отказались. И в России от столовых вин тоже отказались. Согласно Федеральному закону, который вышел в 2020 году, у нас больше нет термина «столовое вино».

Если говорить про ординарное вино, опять же основываясь на законодательной базе, это вино, которое поступает в продажу без выдержки, то есть сразу же. Есть несколько характеристик, говорящих о выдержке вина: ординарное, дальше идет выдержанное, марочное, коллекционное. И всё зависит от срока: 6 месяцев, 18 месяцев, 36 месяцев и больше.

Десертное вино — это классификация сладких крепленых вин. Здесь должна определенно присутствовать доля спирта, которая вырабатывается при самостоятельном брожении и потом напиток крепится дистиллятом.

— Как отличить натуральное вино от суррогата?

— По сути, как я уже сказал, у нас достаточно развито законодательство в этом плане. Нужно смотреть попросту на бутылку: акцизная марка, используется ли сканер-система ЕГАИС. Это, наверное, самый главный контроль сейчас. Также нужно смотреть какие-нибудь узнаваемые бренды, чтобы не было какого-нибудь «Шато Колодец». В обычных сетках или ресторанах это просто невыгодно. Все контакты давно налажены, зачем поставлять себе что-то непонятное и выставлять это на полку.

Если же такая подозрительная бутылка попала к вам на стол, то нужно смотреть на наличие смесей в вине. Как это проверить? Банально: нужен белый лист, чтобы на просвет увидеть. Дальше чувствуем ароматику. На вкус попробовать и сплюнуть. Хотя мне кажется, что очень сложно найти суррогат в общем доступе.

— А как отличить натуральное вино от порошкового?

— Порошковых вин как таковых вообще не бывает. Есть вина, которые делаются из виноматериала, это виноградный жмых. В этом нет ничего сверхъестественного, обычно, если это используется, то вино соответствует ценовой категории. Но есть вина, в которых жмых используется целенаправленно, для усложнения. Например, Амароне делла Вальполичелла, его делают из полностью подвяленного винограда. Даже вина из коробки делаются из виноматериала: жмых и виноградный сок.

— Каких вин лишилась Россия после введения санкций?

— В первую очередь пришлось отказаться от США — проблема с логистическими цепочками. Никто же не рассматривает политическую ситуацию в целом как влияющий фактор. Все любят деньги зарабатывать. Сейчас всё поставляется, но только очень заковыристыми путями. Некоторые вина приходится очень долго ждать. Также мы потеряли роскошные вина из Австралии, это вина, которые начинаются в ценовом сегменте от 500 долларов, этого больше в Россию не поставляют. Спрос на такие вина есть везде, даже в Ярославле.