Что мы будем есть, когда кончится свинина. Ученые готовят замену привычному мясу

Свинина не дорожает, потому что поголовье свиней сейчас активно истребляется — их нечем кормить. Цены на самый удачно импортозамещенный продукт скоро тоже изменятся. А значит, повысятся цены на колбасу, сосиски, сардельки и всё, что содержит мясо, даже если нам о таком даже думать пока не хочется. Можно ли запастись мясом впрок, как выявить некачественную буженину и как ученые видят идеальный белковый продукт, «Фонтанке» рассказал доктор технических наук, профессор Александр Ишевский. — Александр Леонидович, продукты дорожают, а мясо и мясные продукты пока не показывают большого роста в цене. Свинина, например, продается по той же стоимости, что и до кризиса. Мы так хорошо ее импортозаместили? — Дорожает всё: обратите внимание на цену яиц — самого доступного белка, курицы. Подорожала и говядина, в больших городах — Москве и Петербурге — ею торгует в том числе крупнейший игрок «Мираторг», и цены растут. Хотя это обычная говядина, которую у фермера можно купить в два раза дешевле. Чем ближе к Уралу, тем цены ниже, более того, и баранина по питерским меркам дешевая. Но со временем и там, конечно, цены на всё мясо будут расти. Свинина пока не дорожает, думаю, потому, что происходит массовый забой поголовья из-за проблем с кормами и пищевыми добавками, они в основном импортные. Мы плохо импортозаместили их. Поэтому сейчас переживаем период выброса на рынок оборотной свинины. Скорее всего, мы забьем большую часть поголовья свиней, но цены всё равно заметно вырастут. Если сейчас можно за 300–350 рублей за килограмм купить отличную свинину, то совсем скоро стоимость, по моим ощущениям, может подскочить в 2–2,5 раза. И, помните, как в Советском Союзе, когда в некоторых регионах мяса просто в магазинах не было, в Петербурге не было хорошего мяса, по всей стране четверги были объявлены рыбными днями, потому что его не хватало? Думаю, сейчас нам надо к готовиться к тому, что мясо станет продуктом не каждодневного употребления. — Только рыба в качестве альтернативы теперь не подходит, она стоит дороже мяса. — Да, но это может быть, например, «растительный» день? Хотя помидоры теперь тоже не дешевле свинины. Вообще, тенденция подорожания и вымывания продуктов с нашего рынка — неприятная история. Есть два показателя, по которым оценивается качество питания. Первый — процент от зарплаты, который расходуется на продукты, и второй — величина среднего чека. Сейчас и то, и другое растет. Значит, скоро народ начнет исключать что-то из своей продуктовой корзины. Понимаю, можно перейти с итальянских макарон на российские, с мяса — на замороженные полуфабрикаты. Но на качестве питания это здорово скажется. — Раз ожидается рост цен на мясо, может, стоит начать им запасаться? — Бессмысленно. Сколько можно купить мяса, чтобы его хватило надолго? Даже если у вас есть большая морозилка, ни 30, ни 50 килограммов на всю жизнь не хватит. Да и толку от такого, на много лет замороженного продукта? Хранить его в морозилке не рекомендуется дольше трех месяцев. — Подумаешь, Госрезерв хранил замороженное мясо 5 лет. И его ели по истечении пяти лет. — Это как мамонта из вечной мерзлоты приготовить. Перед использованием мясо проходит подготовку: вы должны его разморозить, подождать, чтобы оно «созрело» и приобрело свои ароматические и вкусовые характеристики. Перемороженное мясо, сколько ни жди после размораживания, ни вкуса, ни запаха не обретет, микро- и макроэлементы в нём уже вымерзли — их усушка и утруска происходят быстрее, если в процессе хранения верхние слои размораживались, что с нашим периодическим отключением электроэнергии не редкость. Тогда из них вытекает мясной сок, а в нём — водорастворимые белки и те макро- и микроэлементы, которых на самом деле в мясе и без того немного. — А если самостоятельно приготовить тушенку в запас? — Тоже бессмысленно. Во-первых, она не обойдется вам дешевле подорожавшего мяса. При жесткой длительной термообработке потери по весу составляют до 30%. Во-вторых, такие запасы небезопасны. Невозможно гарантировать в стеклянных банках нормальную термическую обработку и абсолютную герметичность. Если есть макро- или микротрещины в стекле, то ваша тушенка просто испортится. Но даже если у вас всё получится и вы будете хранить эти стеклянные банки в темном месте, свет так или иначе будет на них иногда попадать. А под его действием продукт разрушается. Кроме того, в тушенке, как у мамонта из вечной мерзлоты, убито всё — не только плохие бактерии, но и то важное, что есть в мясе. Столько затрат — время, деньги, силы, а на выходе просто долго хранящийся продукт, практически не имеющий пищевой ценности. Хотя для разового насыщения тушенка — хороший походный вариант. Выход может быть в том, чтобы в ситуации, когда мясо станет дорогим, самостоятельно делать из него какие-то полуфабрикаты — котлеты, например, или фрикадельки. В них добавляются немясные ингредиенты (булка, яйцо, лук). Организму достаточно белка, который он в них получит, а объемы порций станут больше. Хотя уверен, если всё будет развиваться по плохому сценарию, появятся какие-то социальные продукты. Мы, например, по заказу одного предприятия делали пельмени, в которых мясосодержащий комок оценивался в 17 рублей за килограмм. Не лучший вариант, конечно, но есть можно. — Россия — мясная страна? Мы мясоеды? — В мировом рейтинге потребителей мяса мы находимся на 8-м месте. Американцы, немцы, чехи, венгры нас намного опережают. Как это ни странно, и страны Латинской Америки тоже. Лет 10 назад в мясных ресторанах Аргентины мясо подавалось бесплатно — гость покупал вино, десерты, а мясные блюда подавались к ним. Но сейчас и у них многое изменилось. Понимаете, есть страны, которые очень сильно влияют на конъюнктуру рынка — рыбного и мясного. В Китае, например, в последние годы, еще до нынешнего кризиса, на 10% увеличилось население страны, которое может позволить себе есть мясную и рыбную продукцию. И моментально она подорожала, потому что вырос спрос на нее в мировом масштабе: 10% китайцев — это 150 миллионов человек. — При этом нам регулярно напоминают, что употребление мясной продукции — прямой путь к раку. Не потому ли у нас такая высокая онкологическая заболеваемость и какая она тогда в Аргентине? — Если бы это было так, то страны Латинской Америки, Чехия, Германия давно бы опустели, люди в них вымерли бы уже поголовно. Но неполезная мясная продукция, несомненно, есть — копченая, сыровяленая. Это тяжелые продукты, чтобы они не наносили вреда, надо иметь здоровый кишечник с достаточным многообразием микроорганизмов в нём, чтобы неполезные продукты могли усвоиться. Ну и они, конечно, не для каждодневного рациона. В Новый год натрескались — 1 января животами страдаем, если не выпили вовремя ферменты для стимуляции пищеварения. Вообще любое мясо — тяжелый продукт. В давние времена в Китае был такой вид казни: в течение недели человека кормили только вареным мясом, и он через неделю умирал от несварения. Именно поэтому мясо рекомендуется есть с клетчаткой — капустой, морковкой, огурцами. Пищевые волокна действуют на перистальтику кишечника, «заставляя» его работать, чтобы «вытолкать» и мясо тоже. Получается, без мяса нам не обойтись, потому что организму очень нужен именно такой белок — источник незаменимых аминокислот, которые организм сам не вырабатывает (они потому и называются незаменимыми). С другой, надо помнить, что ему достаточно за раз съедать максимум 100–120 граммов мяса или мясного продукта, а не запихивать в себя на завтрак, обед и ужин по полкилограмма хоть вареной, хоть копченой свинины, ничего здорового от этого не будет, всё хорошо в меру. — Бутерброд с колбасой на завтрак вполне доступен, пока колбасные изделия тоже подорожали малозаметно, сервелаты и сосиски известных брендов до сих пор продаются с большим дисконтом. — Дисконт — это выворачивание рук производителям торговыми сетями. У производителя есть два варианта, которые можно использовать, чтобы покупатель не падал в обморок при виде новых цен на колбасу или сардельки. Первый — делаем упаковку колбасы не 300-граммовой, допустим, а 250-граммовой при той же цене. Второй — пытаемся для удешевления заменить дорогие ингредиенты дешевыми. Согласно классическому рецепту Микояна, колбаса — это по сути мясо (белок), жир и вода в соотношении 1.0:0,8:0,8 соответственно. Если соблюдать эти пропорции, она будет стоить как черная икра, ее никто не будет покупать. Поэтому производители пытаются использовать более дешевый растительный жир, потому что животный тоже сейчас больших денег стоит. Меньше всего дорожает, как известно, вода. Заменяют также животный белок на растительный, например соевый изолят. Но чаще всего заменяется качественный мясной белок на дешевый. Дело в том, что мясным белком считается и вырезка, и толстый, и тонкий край, и мясо механической обвалки. Последнее — это то, что получается, когда, например, с курицы ободрали мясо, остался скелет, который бросили под пресс, и получилась некая суспензия. Помимо костей там содержится костный жир, который надо связывать. В таком продукте 12–14% белка. Все производители колбас по доступным ценам используют мясо механической обвалки, ничего страшного в нём нет. Потому что на чистом мясе можно делать только дорогие колбасы, стоимость килограмма которых — за тысячу рублей. Самый дешевый заменитель — гидролизованный белок: шкуру свиньи или коровы перемалывают, подвергают термической обработке так, что на выходе получается высушенный в порошок белок. Он и правда животного происхождения, хоть тяжелый и плохо усваиваемый в ЖКТ, состоит из простейших аминокислот. Но он мясной и способен заменить дорогие миозиновые (миозин — мышечный белок) составляющие на дешевые, представляющие собой по сути белок соединительной ткани. Если обычный мышечный мясной белок в составе колбасы свяжет на себе 80% воды, то гидролизированный — 150%. Объем продукта вырастает таким образом почти на треть. Но при его термообработке образуется бульонный или жировой отек, и лишняя вода или несвязанный лишний жир вытекут. Чтобы этого не происходило, требуется качественная работа технолога, от которого зависит правильная рецептура, которая свяжет фарш в монолит. — Вы часто участвуете в экспертизе качества мясных продуктов на разных конкурсах, в проверках. Какие нарушения вы видите при производстве, которые приводят к тому, что продукт оказывается некачественным? — Это продукты переработки, у которых мелкодисперсная структура: вареные колбасы, сосиски, сардельки. В них чаще всего качественное мясное сырье заменено на более дешевое. Фаршевая форма, с одной стороны, сложная, с другой, если с ней грамотно работать, она позволяет превращать дешевый продукт в дорого выглядящий. Это коллоидная система, обладающая особыми функциональными свойствами. Их определяют пять переменных, их можно менять по очереди, ориентируясь на стоимость продукта. Например, хочу, чтобы колбаса стоила 90 рублей за килограмм, и на эту сумму делаю сбалансированную рецептуру: мясо механической обвалки, механический стабилизатор, эмульгатор, функциональные добавки под условным названием «вкус такой-то колбасы». Плюс всё это упаковывается в привлекательную оболочку, а они сейчас есть любые — имитирующие синюгу, с веревочной перевязкой, обсыпкой специями. Если вбить дешевый фарш в такую оболочку, вы это купите, потому что мы выбираем глазами. Безопасность этого продукта производитель гарантирует — он несет за нее уголовную ответственность. Другое дело, сколько там мяса и какого. Чтобы это понять, надо смотреть не только на состав (этикетку), но и на цену. — Чтобы не ошибиться, надо выбирать ту вареную колбасу, что дороже? — В Финляндии или Германии, например, да. А у нас, к сожалению, не всегда. Большое значение имеет аппетит торговых сетей, единого регламента на их наценки в стране нет. Например, себестоимость вполне приличной колбасы у производителя может составить 300 рублей. А продавец выставляет не за 350 и даже не за 400, а за 600 рублей. И у покупателя возникают вопросы: почему я покупаю за 600 рублей колбасу, в составе фарша которой дешевая курица? В мире всё не так. Например, немецкий стандарт на мясную продукцию: делай, что хочешь, но в продукте соответствующим нормативам по белку будет считаться только миозиновая составляющая. Все дешевые соединительные ткани, которые вводятся, растительный белок — пусть будут, но при экспертизе их минусуют. А мы отменили ГОСТы для мясных продуктов, ввели технические условия с категориями А, Б, В, Г. Для вареных колбас, например, требования к категории А — 80% мясного белка, Б — 40–60% мясного белка, В — 20–40%, Г — 5–20%. И поди разберись при покупке, что из них «мясной продукт», а что — «мясосодержащий». И какого качества этот белок, тоже непонятно. — На «Докторскую», например, ГОСТ не отменяли… — Да, есть несколько колбас, для которых производитель не может использовать так называемые фантазийные названия — «Детская», «Диабетическая», «Докторская» — и производятся они по ГОСТу. Например, еще недавно можно было бы назвать колбасу «Докторская "Фонтанка"» и сделать ее по ТУ. Сейчас это запрещено: если я использовал в названии слово «Докторская», то должен делать ее только по ГОСТу. Учитывая, что ГОСТы ослаблены в сравнении с советскими временами, ее себестоимость вполне подъемная, а цена в магазине около 600 рублей. — Это классическая рецептура? — Нет. В Петербурге каждую осень проходят выставки «Питерфуд». Несколько лет назад колбасный завод из Минска на одной из них провел эксперимент — сделал «Докторскую» по классической рецептуре Микояна: 65% нежирной свинины, 30% говядины, 5% — яичный порошок, специи и сухое молоко. Народ даже на халяву пробовать отказался: «Почему она такая белая?» Объясняют: нитрит натрия, который прокрашивает колбасу в розовый цвет при термообработке, не добавляется. «А почему она такая рыхлая?» Да потому, что в ней нет ни эмульгаторов, ни стабилизаторов, это чистое мясо. «Нет, дайте лучше розовую попробовать». То есть не готовы мы есть натуральные продукты. Они неинтересны еще и потому, что их срок хранения всего 48 часов. — Значит, лучшая колбаса — это куски мяса вроде буженины или цельной ветчины? — И для них нашли способы удешевления при производстве. Казалось бы, в так называемые цельномышечные продукты ничего не добавишь, не убавишь. Но там внаглую шприцуют. Идея шприцевания была придумана, чтобы вводить в правильном количестве и равномерно распределять в изделии консерванты и общие вкусовые добавки. Но это объем максимум 5%, а не 50%, который вводится для замены дорогого мясного сырья мясом механической обвалки. И если мы добавляем в буженину этот дешевый ингредиент, по российским правилам мы не нарушаем никаких норм, потому что в них речь идет о белке, а это да, белок. — Объясните, пожалуйста, читателям, как понять, перешприцован кусок мяса или нет? — Если нажмете на него пальцем и он начнет выделять влагу, значит, его лучше не брать, он перешприцован. Обычно такие продукты продаются в вакуумной упаковке, если она изнутри запотела, значит, в него тоже ввели много лишнего. Если покупаете нарезку, посмотрите, не плавает ли она в рассоле: когда жадный технолог вводит его в рецептуру в большем объеме, чем нужно, он будет вытекать. — В Университете ИТМО вы занимались созданием пищевой добавки в переработанные мясные продукты из белка саранчи. На каком этапе эта разработка? — Да, мы активно продолжаем искать альтернативный белок. Потому что это основа питания здорового человека. Корове нужно съесть 25–30 килограммов травы и выпить 50–60 литров воды в неделю, чтобы набрать 1 килограмм «грязной» мышечной массы. А максимальное содержание чистого белка в ее мясе будет 14–17%. Чем хороши травоядные? Они, в отличие от человека, могут переработать растительный белок в животный. А в саранче (как и в личинках мух, опарышах) чистого белка до 80 процентов от общей массы, она всё перерабатывает в животный белок. По вкусу, кстати, напоминает креветки. Он добывается из панциря (хоть это и непросто, у саранчи плотный хитиновый панцирь, его трудно отделить от белка, но он тоже полезен — перерабатывается в хитозан и используется как функциональная добавка, БАД). Затем обрабатывается и добавляется в колбасный фарш, например. Наша саранча, правда, мелкая очень, африканскую, крупную, проще перерабатывать. Есть один сложный момент: если ее завезти и она случайно скрестится с нашей, трудно себе представить, что произойдет. Этот гибрид может всё уничтожить. — Мы будем есть колбасу с саранчой? — Вряд ли. Не знаю, как должен подорожать белок в России, прежде всего мясо и рыба, чтобы пищевые привычки наших сограждан так изменились. Возможно, страны СНГ ею заинтересуются. Но обыватели средней полосы России, наверное, не согласятся есть белок саранчи. Боюсь, если наш покупатель на этикетке увидит «белок саранчи», он кого-нибудь этой колбасой прибьет. Мне иногда так и хочется сказать: ребята, поезжайте в Африку. Даже в богатых, по меркам Африки, странах Магриба саранча — национальная еда, перемалывают с панцирем в муку и готовят из нее, даже лепешки пекут. А чем южнее, тем беднее, и всё, что шевелится в Африке — всё белок, а значит, пища. Во Вьетнаме — то же самое. В Университете ИТМО сейчас создается лаборатория, в которой мы доведем до логического конца эту технологию и, думаю, продадим в Объединенные Эмираты. Там ею уже интересуются. В мусульманском мире это приемлемый продукт — в священном Коране, например, сказано, что можно употреблять в пищу саранчу. Учитывая, что животный белок становится роскошью для человечества, весь мир ищет способы его удешевления. А пищевая ценность саранчи по содержанию белка вдвое превосходит говядину, жира в ней мало (до 9% от сухой массы), но много микроэлементов, например таких, как железо или витамин B12.