Грузинский ресторатор — о критике и секретах бизнеса в Ярославле: «Нормального заведения найти не мог»

Эту пристройку в Депутатском переулке знают многие — одни возмущены её видом в историческом центре Ярославля, другие всем сердцем любят это место. С 2008 года здесь располагается грузинский ресторан «Имеди». Место любит элита, благодаря расположению сюда часто заходят туристы. Управляет заведением известный в городе бизнесмен Нодар Цомая.

Летом 2023 года редакция 76.RU запустила голосование на выбор лучшего грузинского ресторана в городе, вокруг этой битвы кипели настоящие страсти. За первое место боролись заведения «Верико», Nice и «Имеди». Последнее получило несколько тысяч голосов. Мы поговорили с владельцем одного из первых грузинских ресторанов города о том, почему он переехал в Россию, как поддерживает на плаву бизнес в провинции все эти годы и что он думает о хейтерах.

В переулке у главной барной улицы Ярославля разносится аромат южных блюд. Здесь, по соседству с узорчатым Сретенским храмом второе десятилетие работает грузинский ресторан. По выходным в него попасть непросто — лучше бронировать столик за несколько дней. Владельцу бизнеса Нодару Георгиевичу Цомая 65 лет. Он — один из известнейших грузин в городе.

На входе в ресторан встречают улыбчивые дамы, в речи которых слышится кавказский акцент. Как позднее расскажет Нодар Георгиевич, обязанности администраторов выполняют его сестры, которые по сезонам приезжают в Ярославль из Грузии.

Веранда — камень преткновения для города. Несмотря на то, что стоит она здесь так давно, что владелец называет её первой в Ярославле. Вот как отвечает на хейт Нодар Цомая:

— Первая веранда в городе Ярославле была открыта в ресторане «Имеди». Везде ставили палатки, зонтики «Балтика» без туалетов и урн. Тогда я обратился к руководству города. Говорю: «Такое дело, можно сделать достойную веранду? С разрешения я все сделал», — рассказал во время экскурсии Нодар Георгиевич. — Правда, есть диванные критики, которые ни разу ко мне не пришли и говорят: «Что за сарай здесь стоит?». Я не понимаю, почему сарай? Люди приходят, отдыхают, я никого не зазываю. Посмотрите, сколько здесь цветов, какая чистота вокруг ресторана. Кому-то это нравится, кому-то нет. На негатив я уже не обращаю внимания.

Каждый день Нодар Цомая сидит за первым столиком с самоваром. Здесь же, на веранде, он решает рабочие вопросы, подписывает документы и составляет сметы. Гости заведения нередко могут встретиться с его владельцем лично — ведь он здесь почти живет.

— Почему ресторан «Имеди» называется «Имеди»? С грузинского переводится как «надежда», надежда на то, что я когда-нибудь увижу свой дом, где я родился и вырос. Я из Сухуми, уехал из города в 1992 году, — начинает рассказ хозяин.

До ресторана с 2003 года Нодар Цомая занимался в Ярославле другим кафе, его первое заведение базировалось в районе «Арены 2000». Но во время большой стройки к тысячелетию города гости пожаловались на пробки и попросили перебраться в центр. Друзья помогли найти помещение.

В Россию Нодар Цомая приехал уже в зрелом возрасте.

— Дело в том, что в 1992 году, когда приехал в Ярославль, я знал немного про этот город. Буквально за 19 дней, когда началась война в Сухуме, я женился. Мне было 35 лет, моей жене — 23 года, она была студенткой третьего курса ярославского медицинского института. Мне пришлось сюда привезти жену и двоюродную сестру, так как они здесь учились. Я остался вместе с ними, когда в Абхазии все началось. Полгода сидел дома, ничего не делал. Когда жена забеременела, я начал думать, чем мне заняться, — поведал ресторатор.

Нодар пошел в бизнес. К середине 90-х устроился в фирму, которая открывала по Ярославлю сеть ларьков.

— В 1994 году начал заниматься бизнесом в Ярославле. В свое время я людей «наказывал», работал в Народном контроле (Комитет народного контроля — один из органов системы госконтроля. — Прим. ред.). Люди, которые покупали и продавали задорого, спекулянтами считались. А сейчас спекулянты бизнесменам стали, купил за рубль — продал за 10. Я никак не мог понять, как можно так ничего не делать, купил — продал, ничего не производя. Ну, долго не буду рассказывать, в 1994 году, в марте, создавалась фирма «Лучкино». Это была одна из самых крупных компаний в Ярославской области. Я стал начальником коммерческого отдела, — рассказал Нодар Цомая.

По словам Нодара Георгиевича, фирма была зарегистрирована в деревне Лучкино в Большесельском районе, отсюда и появилось название. Основная торговля шла на улицах Ярославля.

— «Лучкино» — это первая фирма в Ярославле, которая имела 300 ларьков в городе. Мы первые построили супермаркет, сеть крупных магазинов. На Красной площади, где 21 автобус останавливается, через дорогу площадка есть, там был первый маркет «Лучкино». В ларьках продавалась продукция Ярославля: «ЯрПиво», хлебобулочные изделия, ликеро-водочные напитки, газированная вода, — продолжает ресторатор.

После Лучкино, с 2001-го по 2003 год, Нодар Цомая был директором по продажам компании «Ярводы».

— В 2001–2002 году ко мне приехали гости, и я хотел их куда-то сводить. Раньше я по заведениям как-то не особо ходил, в этот раз нормального ресторана никак не мог найти. После этого с семьей решили открыть семейный ресторан. В 2003 году в сентябре мы открыли кафе «Южная ночь» на улице Менделеева, поваров пригласили из самой Грузии, — рассказал владелец ресторана.

Для открытия первого кафе потребовалось четыре месяца. В это время родные Нодара Георгиевича ездили по грузинским деревням и селам в поисках поваров.

— Мы отказались от профессиональных поваров, чтобы набрать местных, хороших домохозяек. Мы знали, что хачапури и сациви отлично готовят в районе Грузии — Мегрелии, хинкали — в Кахети и Имеретии. Члены семьи ездили по селам и деревням Грузии и спрашивали, кто у вас вкусно готовит. Так мы и собирали поваров — из домохозяек, — рассказал Нодар Георгиевич.

И сейчас на кухне «Имеди» трудятся настоящие грузины. Всего восемь поваров. Их Нодар Цомая приглашает на работу в Россию, оформляет документы, обеспечивает жильем. По его рассказам, для своих сотрудников много лет снимает шестикомнатную квартиру у филармонии. Все для того, чтобы работники жили близко к ресторану.

По документам, ресторан «Имеди» готовит домашнюю кухню, поэтому оформление сотрудников без профильного образования вполне возможно.

Интересно, что в 2019 году Нодар Цомая попытался развивать ресторанное дело в Москве. Он открыл «Имеди» в крупном бизнес-центре «Авилон-плаза», но работу кафе пришлось закрыть из-за пандемии.

— Открыли мы в Москве кафе, на Волгоградской, «Авилон-плаза». Но в связи с тем, что пандемия началась, из-за этого нам пришлось его приостановить, но он стоит. В бизнес-центре работает 6000 человек, сейчас всего тысяча человек работает. Как только возобновится, так мы снова откроемся. Работал ресторан у нас полтора года, все было супер, — объясняет ресторатор. — Очень многие задают вопрос, почему только один «Имеди»? Думаете, чем больше, тем лучше будет? Нет, пусть будет только один «Имеди». Или надо делать так — что-то другое открывать, другого направления.

Своим рестораном бизнесмен гордится. Считает, что конкурентов в городе у него нет, несмотря на то, что в Ярославле наберется не меньше десятка заведений грузинской кухни.

— У ресторана «Имеди» нет конкурентов. Иначе почему мы в вашем конкурсе выиграли? — уверенно глядит на нас ресторатор. — У меня 128 блюд, из них 100 — грузинские. Есть даже эларджи, а вы знаете, что это такое? Это та же самая мамалыга, только подается с сыром. О таких блюдах многие вообще не слышали. <...> Грузинский ресторан — это атмосфера гостеприимства, уюта и семейного тепла, а еще многообразие национальной кухни и тщательная работа над рецептами.

Нодар Цомая говорит, что они не запасают блюда заранее. Заготовки в виде соусов или нарезанного шашлыка есть, но блюда не готовят до прихода гостей. Считают, что если приготовишь заранее, этого никто не закажет. Кроме того, на кухне заведения отсутствуют морозилки и микроволновки. По мнению Нодара Цомая, заморозка и разогрев портят качество продукта.

— В нашем ресторане нет заморозок, практически мы ничего не замораживаем. Есть только один ларь (морозильная камера. — Прим. ред.) для барабульки, потому что когда ее привозим, сразу разделываем и раскладываем по порциям. Мясо после разморозки уже не мясо, — считает грузинский ресторатор. — Потому многие и спрашивают: «Почему у вас так вкусно?».

Мясо и молочку в заведение везут из собственного колхоза в Гаврилов-Ямском районе, для заготовок соусов на зимний период баклажаны и помидоры заказывают из Краснодарского и Ставропольского краев. За оформление заведения отвечает грузинский гончар Джемал Болоташвили — делает керамику.

— Единственный десерт в нашем ресторане — это пахлава и варенье. Раньше варенье делала моя мама, в прошлом году она умерла, теперь делает повар по ее рецепту, — рассказал Нодар Цомая.

Владелец ресторана за три десятилетия в Ярославле обосновался: помимо собственного бизнеса, работает для города, в том числе с администрацией. Участвует в городских конкурсах, устраивает свои праздники, обеды для ветеранов Великой Отечественной войны, мастер-классы по керамике и занимается благотворительностью, о чем подробно говорить не хочет — мол, ни к чему.

— Я люблю Ярославль на 99%. Стараюсь многое делать для города, а если есть какой-то диванный критик, я таким говорю, вы сначала придите в гости, посмотрите, как тут все устроено, а потом делайте выводы, — заключил Нодар Георгиевич.

17 сентября у Нодара Цомая — юбилейная дата, в этом году исполнилось ровно 20 лет, как он начал заниматься ресторанным бизнесом. О меню и своем детище говорит с большой любовью и гордостью. Знает каждого сотрудника и секрет приготовления каждого блюда. Хоть и сам никогда поваром не был.

— Не каждый может вкусно готовить. Как бы я не старался, у меня не получается вкусно готовить. Я не люблю охотиться, не люблю рыбачить, но очень люблю есть. Обычно то, что добудут — едят мало. Главное — поймать, в этом интерес. А мой интерес — во вкусной еде, — добавил ресторатор. — Для разнообразия один раз в неделю я с женой хожу в разные рестораны.

Прогуляемся по ресторану. Заведение располагается на двух этажах — цокольном и первом, еще выше находятся кабинет хозяина и небольшой спортзал для персонала. А за постройкой — небольшая парковка для сотрудников.

— Мне часто задают вопросы, что за картины тут висят. <...> Это Абхазия. Город Сухуми, гостиница «Абхазия». Это Горисполком, я в этом кабинете три года сидел, работал. Поэтому и «Надежда». Это Гагра, набережная. Это озеро Рица, — перечисляет хозяин ресторана памятные места.

История ярославского бизнесмена с грузинскими корнями впечатляет поворотами судьбы. Встреча с Нодаром Георгиевичем оставляет теплые чувства. Словно на мгновение перемещаешься в шумное кафе в Абхазии или Грузии. Не каждый раз встретишь предпринимателя, монетизировавшего любимое дело.