«Зерно подорожало более чем в 2 раза»: ярославские кофейни заявили о повышении цен

Последствия мировых санкций и обрушение курса рубля после начала военной спецоперации России на Украине больно ударило по бизнесу, особо зависимому от заграничных закупок. Мы говорим про кофе. Именно этот продукт быстрее других подорожал на полках супермаркетов. А что происходит в кофейнях? Почем нынче чашка терпкого напитка в Ярославле?

Из-за ухудшения логистики, отсутствия возможности оплатить иностранные поставки валютой, предприниматели вынуждены поднять цены напитков на 10–15%. Что будет дальше и придется ли переходить на цикорий — узнаем у ярославских предпринимателей. Поговорили с владельцами локальных кофеен и франшиз федеральных сетей.

Мы запускаем серию материалов о бизнесе, работающем в эти непростые времена.

Илья Веселов, создатель «Кофе он твой»

— В список стран, которые вводят санкции против России, не входят те, где находятся производители кофейного зерна. Продукт все так же отправляется контейнерами в Россию, но с большей стоимостью логистики. Это в меньшей степени влияет на конечную стоимость пачки зерна, нежели валютный курс. В кофейной индустрии давно произошло «импортозамещение», поэтому всё качественное зерно обжаривается в России, — рассказывает Илья. — Мы ощутили некоторые трудности с отгрузками в первый месяц событий, но причина этих трудностей — ажиотажный спрос. Можно удивиться, но обжарщики кофе в России корректируют цены то вверх, то вниз, в зависимости от курса. И сейчас мы наблюдаем, что цены выше на 20–30% относительно времен до санкций.

«Кофейня не приводит к богатству»

Открытие кофейни не так давно было модным делом. Но сегодня рынок насыщен, и оставаться на нём сложнее.

— Это красивый публичный бизнес, которым вроде бы интересно заниматься. В реальности, когда мы приступаем к делу, обнаруживается, что работа тяжелая и не приводит к богатству, говорит Илья Веселов. — Кофейни и дальше будут открываться: для души, для развлечения, для того чтобы было куда сходить в собственном ЖК. К тому же, чем больше кофеен в городе, тем лучше. Это один из признаков благополучного и развивающегося города. На сегодняшний момент из-за очередного кризиса у нас ничего не меняется, мы только больше и усерднее работаем.

Тем не менее с рынка уходят большие франшизы, что никак не влияет на локальных предпринимателей. Это разные ниши и разные весовые категории. Возможно, локальное сообщество опустит руки в стремлении подтягиваться под уровень корпорации, но это вопрос с долгосрочной перспективой.

«Подняли цены не настолько, насколько надо было»

Кофе, признаемся, не продукт первой необходимости. И те, кто занимается этим бизнесом, понимает это.

— Любые продукты и услуги, избыточные по своей природе для обычной жизнедеятельности, крайне зависимы от уровня потребления и, следовательно, доходов. Когда мы станем беднее — у нас уменьшится спрос. Если мы станем еще беднее, то закроемся. Это касается кофеен, барбершопов, крафтового пива, локальных брендов одежды.

— У нас просто не хватило деревянных цифр для настенного меню. Команда «Кофе он твой» никогда не будет обманывать людей, которые приходят к нам в гости, и заниматься «продажами». Мы изменяем структуру издержек, занимаемся диверсификацией (например, начинаем печь хлеб). Чтобы продолжать работать, нужно больше трудиться, больше «предпринимать», тогда может что-то получиться. Наивно полагать, что всё зависит только от нас.

Мария Митнева, соосновательница центральной кофейни «Просто кофе»

— Мы, так же как и многие, наблюдаем за ростом цен. Ничего не понятно, что будет дальше. Уже в том году из-за неурожая ожидали повышения цен, а сейчас наблюдаем за снежным шаром из санкций и пандемии. Мы заметили, что люди, которые раньше ходили в рестораны, теперь начинают больше посещать кофейни, чтобы сохранять прежнюю социальную жизнь. Из-за того, что начинается теплый сезон — гостей приходит много. На сегодняшний день не могу сказать, что «Просто кофе» понес большие убытки. Несмотря на все внешние факторы, мы не рассматриваем переход на более бюджетное зерно. Более того, пока не собираемся менять даже свою политику. Единственный вариант — повысить ценник.

Я не думаю, что наличие или отсутствие Starbucks в нашем городе глобально влияет на гостей или кофейную индустрию в целом. Эта франшиза не была основным местом притяжения горожан. Уверена, что «Просто кофе», «Утро» и «Surf Coffee» всегда отличались от Starbucks своей концепцией. Именно поэтому никто не старался на него равняться. Соответственно, конкурентоспособность не падает, потому что есть другие претенденты, которые занимают именно нашу нишу, а не развивают франшизу.

Про цены

— Мы фиксируем поднятие цен на 20–30 рублей, чтобы и нам, и гостям было комфортно. Вряд ли такое незначительное повышение сильно повлияет на поток. Сейчас нет ощущения, что мы не сможем с этим справиться. У нас были большие проблемы в марте, когда пришлось изменить систему оплаты, банк и программу, в которой мы работали практически 4 года с открытия заведения. Она была украинская, поэтому в какой-то момент просто приостановила работу на территории РФ, а все наши данные были уничтожены. Для «Просто кофе» пока нет необходимости что-либо менять. Мы остаемся при своей концепции. К тому же необходимо понимать: кофе навынос не всегда дешевле. Например, из-за того, что одноразовая посуда дорожает еще быстрее и сильнее, нежели зерно.

Как санкции повлияют на кофе to go (навынос)

Владимир Козин, маркетолог сети кофеен Coffee Like

— Мы представляем большую сеть, которая насчитывает более 800 кофе-баров по всей стране и миру. У нашей сети договоренность с одним из крупнейших обжарщиков в России. Он обеспечивает необходимым количеством зерна всю сеть. Несмотря на это, цена на продукт значительно выросла — зеленые зерна поставляются из других стран. С февраля рост закупочных цен вырос более чем в 2 раза, — рассказывает Владимир.

По мнению маркетолога, федеральным сетям будет проще справиться, нежели локальным заведениям.

— «Кофе с собой» уже стал частью жизни типичного жителя города. Сложная ситуация будет для кофеен и кофе-баров, которые не представляют крупные сети и имеют в своем активе 1–2 локации. Они не располагают крупными объемами закупки продукции, соответственно, поставщик не всегда предлагает им оптовые цены. Локальные кофейни хаотично закупают продукцию у разных поставщиков, что не сможет гарантировать ее качество на выходе. Мы, будучи сетью, действуем в рамках договорных отношений с поставщиками. Это гарантирует нам стабильное качество и состав напитков. Стаканчик капучино в Ярославле или в Оренбурге будет одинакового вкуса, так как приготовлен на одном и том же зерне по одинаковой рецептуре.

«Часть гостей Starbucks после его закрытия стала нашей»

Маркетолог Владимир Козин считает, что американский бренд Starbucks был своего рода законодателем кофейной моды.

— Starbucks был вектором развития кофейной индустрии во многих странах мира, брендом с длинной историей и индивидуальным подходом к гостю. Безусловно, это очень крутая и сильная компания, но если мы говорим о масштабах в России, то Coffee Like давно занял лидирующую позицию по количеству и присутствию кофе-баров в разных городах.

Поднятие розничных цен не обошло стороной и нас: в первую очередь из-за основного сырья — зерна. Несмотря на это, мы дорожим нашими гостями и не прибегаем к отмене системы лояльности. Напротив, продолжаем проводить различные промо- и дисконт-акции. Знаем, что некоторые кофейни и сети приостановили либо отменили подобную систему на определенный срок. По нашим прогнозам, спрос гостей сейчас будет возрастать, потому что впереди сезон прогулок и встреч на свежем воздухе, а лучшее дополнение к этому всегда будет стаканчик кофе или холодного лимонада в жаркий день. Люди вдоволь насиделись дома во время пандемии и сейчас все восполняют свою энергию встречами в кофейнях или ресторанах.