«Совсем не радужно, как мы представляли»: семья бывших чиновников открыла пекарню и выжила в кризис

Как бизнесу выжить в коронавирусные времена? Удаётся не всем. Некоторые опускают руки. Поэтому мы завели сериал «Маленький, но гордый бизнес», чтобы рассказывать о тех, кто сумел удержаться на плаву — надеемся, это кому-то поможет не впадать в отчаяние!

Раньше Евгений и Оксана Ильичёвы были госслужащими. Но не так давно решили круто поменять свою жизнь. Весной 2019 года семья открыла в Ярославле свою пекарню.

— Когда мы решили уйти из политики, с чиновничьей работы, долго думали, чем бы заняться. Перебирали разные варианты — открыть кафе, ресторан, магазин. Но в итоге остановились на пекарне, — рассказала Оксана Ильичёва.

Назвали свое заведение предприниматели довольно просто: «Пекарня Ильичёвых».

— Нельзя сказать, что мы не заморачивались на эту тему. Наоборот, очень много думали. Была масса всяких вариантов наподобие тех, которые мы видим у остальных пекарен. Но в итоге всё это отмели и оставили «Пекарню Ильичёвых», так как это все-таки наш семейный, фамильный бизнес, — объяснили супруги.

У «Пекарни Ильичёвых» своя особая концепция.

— Мы производим полезные виды хлебов для здорового питания. Сначала у нас, правда, были и сосиски в тесте, и другие не совсем полезные продукты. Причем они пользовались хорошим спросом. Но я встала в позу и сказала этому всему «нет». В этой пекарне будет производиться только то, что я без зазрения совести могу дать своим детям, что является и вкусным, и полезным, — вспоминает Оксана.

В ассортименте «Пекарни Ильичёвых» сейчас около 100 наименований изделий. Среди них многокомпонентный цельнозерновой хлеб «Актипан», который входит в рацион олимпийских спортсменов, популярный в Европе зерновой хлеб «Корншпиц», бездрожжевой итальянский хлеб «Чиабатта», который здесь делают по аутентичному рецепту — на закваске с добавлением оливкового масла. Плюс большие разрезные пироги.

— Какие-то существующие технологии производства мы взяли в чистом виде, для какой-то продукции разработали свои виды теста, хлебов, что-то усовершенствовали, — рассказала Оксана.

Экономикой бизнеса занимается Евгений. Он раньше возглавлял департамент в правительстве Ярославской области и опыт в этой сфере у него есть. Производственные задачи взяла на себя жена. Для неё эта сфера была новой.

— Для меня секрет приготовления хлеба раньше заключался в том, чтобы засунуть все компоненты в хлебопечку. Решив открыть свое производство, я начала изучать тему, вникать во все вопросы. Мы приглашали технологов, в том числе и зарубежных, для обучения персонала. Я с ними тоже училась. Сейчас уже технологи говорят, что я и сама могу кого угодно обучать, — гордится Оксана.

Правда, не обошлось и без неудач. Супруги признались, что то, как они представляли себе свой бизнес, и то, как все оказалось на самом деле, — две параллельные реальности.

— Мы столкнулись с большим дефицитом кадров. Большинство пекарей считают себя суперспециалистами. А на деле 90% из них ничего, кроме как слепить пирожки и испечь пшеничный хлеб, не могут. Даже если им даешь технологическую карту, рекомендации, как надо делать, они говорят, что не умеют так. Учиться, развиваться в профессии никто не хочет. Для меня это была неприятная неожиданность. Еще удивило, что очень многие пекари злоупотребляют спиртным. У меня была ситуация, что 2 января пекарь запила, не вышла на работу. Пришлось самой взять из дома фартук и отправиться замешивать тесто. Даже продажника хорошего найти очень сложно. Мы очень долго собирали коллектив. Вообще во многих вопросах все оказывалось не так радужно, как мы себе представляли. В течение полугода столько шишек набили! Если бы были более опытными, то могли бы сэкономить треть потраченных средств, — говорит Оксана.

Сейчас «Пекарня Ильичёвых» работает на проезде Матросова в спальном районе города. Начать решили именно здесь, так как в таких местах больше проходимость покупателей, да и средний чек обычно побольше, чем в центре. При этом заказчиками хлебов от Ильичёвых стали многие ярославские рестораны и гостиницы.

Коронавирус, конечно, серьезно ухудшил ситуацию в бизнесе. Гостиницы закрылись, рестораны работают только навынос. В итоге заказов от них у пекарни практически не осталось. Да и обычные клиенты стали экономить деньги.

— Покупательская способность снизилась. Если раньше, например, к нам приходили мама с дочкой и покупали всяких вкусняшек на 300–400 рублей, сейчас они ограничиваются пирожком и какой-нибудь булочкой. У нас есть доставка. Собственно, она была с самого начала. Но нельзя сказать, что она спасает — её объем не дотягивает и до 15% от общей выручки. Покупательская способность, а с нею и наша выручка, упала больше чем на 70%, а по заказам ресторанов и гостиниц — на все 100%, — констатировали супруги.

При этом платить за коммуналку и аренду предпринимателям приходится по полной.

— Наша деятельность не считается пострадавшей. Поэтому нет поблажек ни по налогам, ни по аренде, ни по оплате услуг ЖКХ. Хотя только по электроэнергии из-за электрических печей выходит около 30 тысяч в месяц. В итоге мы сейчас начали наращивать долги — по налогам, перед поставщиками. Но выплатить полностью налог за 2019 год при той выручке, которую мы имеем сейчас, просто невозможно. Будем пытаться кредитоваться через региональный Фонд поддержки предпринимательства. У них появилась программа, под которую мы вроде бы подходим. Надеемся, что нам повезет и всё будет хорошо, — говорят Ильичёвы.

Бросать свое дело Евгений и Оксана не хотят. Говорят, что уже слишком много вложено в него, имея в виду в первую очередь не деньги, а душевные силы. Да и просто Ильичёвым нравится то, чем они сейчас занимаются.

— Желания все бросить появлялось тысячу раз. Но это было сиюминутной слабостью. Мы видим отдачу от наших клиентов, им нравится наша продукция, ее хвалят. Это окрыляет. Поэтому будем барахтаться до конца, — говорит Оксана.

Более того, владельцы заведения мечтают развиваться и дальше — открыть пекарню на «туристической тропе», а ассортимент расширить кондитерскими изделиями — тоже полезными, из натуральных компонентов. Есть идея даже создать свою школу пекарей.