«Кто будет салат за 700 рублей?»: рестораторы Ярославля рассказали, как изменится их работа из-за санкций

Так уж вышло, что при возникновении любой трудной экономической ситуации в стране одним из первых страдает ресторанный бизнес. Стоит только вспомнить рестораторов в период двух лет пандемии коронавируса, когда многие сводили концы с концами, едва наскребая денег на зарплаты персоналу и аренду помещений.

И вот опять, после начала военной спецоперации на территории Украины цены на импортные продукты взлетели синхронно с курсом доллара. Многие — почти в половину своей стоимости. И опускаться они не торопятся, несмотря на вмешательство ЦБ РФ и удерживание курса валют на более низкой цифре.

Как бизнес справляется в трудные времена и что прогнозируют ярославские рестораторы в ближайшем будущем — мы спросили у них самих.

Юлия Лобузова — управляющая кофейней «Капуцин» в Ярославле. Она рассказала, что повышение цен на импорт стало заметно с первых дней конфликта.

— Так как у нас больше кофейня, чем ресторан, мы сразу заметили подорожание цен на кофе. Это не удивительно, потому что это продукт евровый и долларовый. Но договориться с поставщиками все равно можно. Конечно же, мы искали варианты, но мы давно работаем с одним из них и договорились, чтобы нам определенную цену оставили где-то на месяц, на два. А сейчас доллар уже спадает потихонечку. Соответственно, и ценник тоже. Для сравнения: в марте за килограмм кофе мы платили где-то 2500, а брали до этого за 1100. Цены на кофе мы не поднимали, несмотря на подорожание, так как понимали, что народ уже не пойдет. Чашка кофе стоила бы тогда 220–250 рублей. Также, конечно, заметили подорожание сахара, так как мы пользуемся тростниковым. Килограмм стоил 230 рублей — стал стоить 500. Но у нас были запасы, поэтому как-то выжили.

Остальные продукты тоже подорожали. Пришлось прибегнуть к импортозамещению.

— Очень подорожала рыба и морепродукты. Но сейчас переходим уже на нашу, мурманскую рыбу. Она намного дешевле, чем допустим, Финляндия. Также креветки. Сейчас переходим на китайские, так как они тоже чуть дешевле, чем Индонезия или Индия. Как я понимаю, логистика сейчас подорожала. Но повторюсь: мы не поднимаем цены на меню вообще.

— Говядина тоже заметно подорожала. Раньше мы брали Аргентину, а теперь нашу. И замечательная говядина, скажу я вам. Также заменяем импортные сыры на российские. А вообще, еженедельно мониторим цены у поставщиков, поскольку они меняются со скоростью света, — рассказала Юлия.

Даже с учетом того, что в кафе не поднимали цены на меню, изменения в среднем чеке появились. Посетители стараются экономить.

— Если раньше, допустим, человек мог позволить себе на обед суп и салат в категории около 400 рублей, то сейчас выбирает что-то одно за 250–280, предположим. Экономия чувствуется. Но при этом поток посетителей не убавился. Во-первых, у нас много постоянных клиентов. Во-вторых, пришло много новых среди тех, кто отказался от повышенных цен в других заведениях.

Несмотря на возникшие трудности и вынужденное импортозамещение, Юлия настроена оптимистично. По мнению управляющей «Капуцина», ресторанный бизнес не останется голодным:

— Люди сейчас сравнивают цены, смотрят, где дешевле, где дороже. Но не отказываются от кафе совсем. По продуктам: у нас есть прекрасные отечественные аналоги, ничем не хуже тех, что мы пользовались. И по цене они выгоднее. Конечно, пока предугадать, что будет в дальнейшем тяжело, но все надеются на лучшее. И я в том числе.

Иван Лаушкин — профессионал в ресторанном бизнесе. На его счету уже несколько успешных разноформатных заведений в Рыбинске. Иван принял решение расширяться и сейчас занимается открытием траттории «Четыре сыра» в Ярославле. При этом бизнесмен считает, что современные реалии — лучшее время для открытия дела.

— У меня возникло ощущение: если не сейчас, то когда? Во-первых, скажем, сейчас происходит и уже произошла серьезная изоляция. Хотелось бы, чтобы у людей оставался доступ к интересным продуктам и возможности оказаться в пространстве, где будет уютно и вкусно. Сейчас очень большая стрессовая ситуация, а потому люди ищут место, где они хоть 3 часа, но могут быть полностью уверены в себе. Задача в этом, — поделился Иван.

Ресторатор считает, что хорошую кухню можно построить из доступных товаров. На деятельности заведения при правильном подходе дефицит импортных продуктов не отразится:

— У нас уже давно сформировалась традиция работать на локальных продуктах. Наша концепция звучит так: «Comfort food» (Комфортная еда. — Прим. ред.) на локальных продуктах. То есть современная Италия на локальных продуктах. Мы заключили все нужные договоры, нашли мясные деликатесы, которые готовятся по итальянской технологии. То есть они у нас будут представлены. Таким образом, с учетом новой действительности всё и реализуется. Очень сильно демпингуют цены промежуточные поставщики. Они их взвинчивают просто за то, что осуществляют логистику. Сейчас мы думаем над тем, как исключить их, чтобы быть комфортными в цене.

— То есть, в принципе продукты, да, не все есть, но в основной фазе с ними проблем нет. Мы заметили подорожание на некоторые из них.

— Из песни слов не выкинешь — эти проблемы имеются. С сырами произошла та же история, но слава богу, сейчас российский производитель всё-таки делает что-то похожее. В точности, конечно, тот продукт не соберешь, так как у нас даже климат для этого не тот. Но с мукой, пока есть поставки, мы не будем менять технологию. Насчет мяса и сыров — есть российские фирмы, производящие по сути те же самые продукты. Также мы учитываем сезонность. Хоть мы и говорим про итальянскую историю, мы будем, допустим, работать на азербайджанских томатах в том числе, которые являются сезонным продуктом. В Ярославле пока их достаточно сложно найти, а если они и есть в наличии, то с высокой наценкой. Поэтому мы за счет знаний находим и привозим продукт, заключая контракты с поставщиками, — пояснил бизнесмен.

Иван Лаушкин признаётся, что в действующих ресторанах пришлось повышать цены на некоторые позиции в меню.

— Средний чек вырос в силу того, что выросла цена. Мы цены поднимали очень аккуратно — на 10–20 рублей. Соответственно, гостевая посещаемость осталась прежней. Есть изменения в определенные времена, например в пост, как сейчас. Люди его соблюдают, здесь ничего не скажешь. А вот сезонность идет достаточно стандартно и стабильно. В Ярославле я вижу большую посещаемость. Нас постоянно спрашивают, когда мы откроемся, — уточнил предприниматель.

Иван считает, что в нынешних реалиях у ресторанного бизнеса в стране повысится качество, так как вырастет конкуренция за клиентов.

— В ближайшем будущем сферу ждет большое развитие, потому что это один из доступных видов бизнеса. Но вообще ресторан — это производство, неважно, в каком его проявлении. Из него можно вычленить определенный сегмент, но возникает вопрос: насколько человек умеет делать сервис. Я уверен, что будет развитие, поскольку я вижу, какие на рынке появляются книги и тенденции. Вижу, как двигаются всевозможные шеф-повара, на которых мы ориентированы в том числе. Люди, которые считаются лидерами ресторанного бизнеса в стране, тоже не останавливаются и двигаются только вперед. Также местные ярославские рестораторы, с которыми я нахожусь в дружеских отношениях, сообщают, что другие тоже собираются открывать новые заведения. А делать они это будут с сильной кухней. Я уверен в этом. Поскольку смысла в обратном нет. Мы нацелены на сильную историю, потому что если я приду на рынок с ширпотребом, то люди просто не уйдут с привычных им мест ко мне. При этом я буду конкурировать со своими коллегами и буду знать, что это достойная конкуренция. Я сравниваю, что происходило с рынком 6 лет назад и сейчас. Он очень поменялся в лучшую сторону и будет меняться. Все сложные моменты, которые происходят сейчас — это рост и развитие. Это видно даже по ребятам, которые приходят на собеседования — они действительно борются за себя. Людям приходит осознание, что слабым в этом бизнесе не место. Помимо этого, люди думают, как пользоваться уже известными технологиями. Как сделать из более бюджетных продуктов более качественные. За счет той же технологии длительной подготовки любой продукт можно довести до ума.