«Построили печь»: в Ярославле откроют ресторан с традиционной русской кухней

В Ярославле открылся ресторан русской кухни «Закрома» на улице Свободы. Это новый проект рестораторов Алексея Новикова и Павла Кашникова.

Ресторан оформлен в древнерусском стиле: один из залов украшает русская печь, огромный сундук, кованные детали и столы-пряники. Подробнее о фишках заведения рассказал в беседе с 76.RU ресторатор Алексей Новиков.

— Когда мы делаем проекты, когда каждый на своем месте — открываем рестораны, пишем статьи, делаем мероприятия, включаем подсветку — это дает толчок региону, — рассказал Алексей Новиков.

«Закрома» находятся по соседству с торговым центром «Аура», под итальянским рестораном Osteria Lucia. Для этого проекта к зданию «Дом жилой работников трамвайной станции» начала XX века пристроили летнюю веранду. Она оформлена в стиле подворья: каркас сделан из массивных деревянных балок, украшенных резьбой.

Внутри — фрески на стенах, сундуки, самовары, статуэтки и сухоцветы. Изюминка ресторана — расписная печь.

— Русская кухня базово строится на русской печи. В нашем ресторане мы построили настоящую печь. Она имеет два устья: с высокой и низкой температурами. При низкой температуре у нас происходят процессы, связанные с томлением, в этой части готовят, к примеру, суточные щи, — рассказал Алексей Новиков.

Создатели проекта признаются — они готовы открывать для гостей «исторические» вкусы. Меню вдохновлено традиционными ярославскими и поволжскими рецептами.

— Наши специалитеты: Волжский судак, Романовский ягненок, ряпушка, молочный поросенок. Также намерены использовать особые сорта овощей и фруктов — Яблоко Белый налив и картошку Синеглазка, — добавил ресторатор. — Ключевой момент не в том, чтобы нам купить какой-то там помидор, какое-то там яблоко. А чтобы найти тот сорт, тот вкус, который будет максимально крутым. Собрать его в нужный момент времени, потому что тоже яблоко может недоспеть или переспеть. Наша цель — собирать их в нужный момент времени и сохранять вкус.

В меню — ржаные лепешки, соленые грузди, одуванчиковое варенье, картовница из печи, ботвинья с раковыми шейками и другие блюда. В барной карте вместо привычных коктейлей и морсов — компоты из смородины и ягодная водица.

— После сбора урожая перед крестьянином стояла задача сохранить то, что он вырастил, на всю зиму. Именно из-за этого пошло движение с ферментацией, по нашему — с квашением. Квашеные огурцы, капуста и так далее. Мы тоже хотим заготавливать урожай после сбора, перерабатывать и доводить до состояния, в котором мы сможем подавать его круглый год, — добавил Алексей.

Для поставок команда Новикова нашла фермеров в Брейтове.

— Семья, молодые ребята, им по 26 лет. Они такие заряженные, глаза горят. Девушка приехала из Москвы, ее парень — из Санкт-Петербурга. Это такие светлые люди. Говорят, что приехали в деревню, потому что в столице дышать нечем. Это не бизнесмены, работают по натуре. Многое щупают, пока что продумывают производство. Мы с ними всё делаем вместе, — рассказал Алексей.

Рестораторы работают над сохранением старинных ярославских рецептов.

— Мы гордимся тем, что родились, выросли на этой земле и работаем на благо родного края. Здесь была своеобразная трапезная культура и имелись свои рецепты. Наш многолетний опыт, а также глубокое погружения в историю и традиции края дают возможность воссоздать, а значит сохранить русскую кухню, обычаи русской трапезы и преподнести ее в современном прочтении, — считает Алексей Новиков.

Ранее мы рассказывали, что в Ярославле готовится к переезду легендарный бар на улице Свободы. Собственник рассказал, когда решится судьба заведения.