Игорь Кокоуров рассказал о прошлом и будущем сети пабов Harat's

23 сентября 2009 года в Иркутске ресторатор Игорь Кокоуров открыл ирландский паб со странным как для русского, так и для английского уха названием Harat’s. Антуражное место, как из западных фильмов, сразу покорило горожан. В течение следующей пары лет такие заведения открывались не только в Иркутске, но и в других городах. Сейчас Harat’s — крупнейшая в мире сеть пабов под одним брендом, которые можно найти во многих городах Европы и даже за океаном. Как создавалась сеть и зачем люди ходят в пабы, журналисту IRCITY.RU Виктору Лучкину рассказали бармены, сооснователь сети Павел Поляков и сам Игорь Кокоуров. «В год начал разговаривать» Родился основатель сети пабов Игорь Кокоуров в селе Харат Эхирит-Булагатского района, где живет всего около 800 человек. «Харат» в переводе с бурятского «черная река». Позже сам Кокоуров шутил, что «черная река» — это пиво Guinness, которое щедро разливали у него в пабах. Интересный факт от Игоря Кокоурова: столица Ирландии — Дублин, в переводе с ирландского тоже «черная река» (Dubh Linn). Считается, что город назвали так из-за темных, обильных торфом вод реки Лиффи, протекающей через столицу. Доехать до Харата из Иркутска можно чуть больше чем за час — сначала 80 километров по Качугскому тракту, а потом свернуть направо и 17 километров по шоссе. Отец Игоря Николаевича работал в Харате шофером в колхозе, а мама — учителем географии и пионервожатой. Она переехала в Харат из Александровска. О детстве в селе Кокоуров помнит немногое: когда семья перебралась в Иркутск, ему было четыре года. — Помню, в стогу меня солдаты чуть не проткнули вилами. Мы там спрятались детьми. Солдаты к нам приезжали сено грести. Как рыбок колол вилкой, как бычки собирал. Помню тетю свою, помню бабушку, дедушку, помню дороги. Ну, собственно говоря, что их помнить, приедешь туда, то же самое, только немного хуже, — говорил Кокоуров в интервью Антону Пряникову. Эти воспоминания, по словам Игоря Кокоурова, относятся к временам, когда школьником приезжал к бабушке и дедушке в деревню. Сейчас на участке дороги от поворота с трассы до Харата почти везде лежит нормальный асфальт. Чтобы добраться до села, название которого благодаря Кокоурову знает весь мир, нужно проехать мимо села Корсук и переехать мостик через реку Харат. Июльским днем в селе почти не встретишь людей, все на работе или в огородах. По кривым улочкам одиноко разъезжает синий трактор. Первое место, куда мы пошли, — Харатская школа. Летом она, конечно, не работает, но на крыльце нас встретил приветливый охранник, который знает про знаменитого земляка. — Слышал про такого, ага. Сам не знал. Его тетка, однако, здесь живет. Родословную его собираете? — поинтересовался охранник и отправил нас к дому директора школы Сергея Коваленкова. По пути мы перепутали с домом Коваленкова другой дом из-за одинакового цвета крыши. Из калитки к нам вышел пожилой мужчина, который самого Игоря не знал, но родителей его помнит. — Я-то его мало знал. Отца его помню, он младше меня, шофером здесь работал в колхозе. А мать в школе работала, пионервожатой или учительницей, или как-то так. Они уезжали в Иркутск, потом возвращались, но я не помню когда, сам тоже не всегда тут жил, — поведал приветливый мужчина. Директор Харатской Сергей Коваленков знал Игоря только ребенком. — А чего, я его почти не помню. Маленького видел, взрослого нет. Пацан как пацан. Он не учился тут, потом в Иркутск они переехали. Мать его в Иркутске живет, тетка здесь, — отметил Сергей Михайлович, и, вместо того, чтобы просто объяснить, как доехать до тети Игоря Кокоурова, прыгнул за руль и, ловко петляя по улицам села, показал нам дорогу до нужного дома. Людмиле Даниловне — старшей сестре отца Игоря Кокоурова уже далеко за 80, но старушка до сих пор очень энергичная и общительная. — Игорь с детства был очень умный. Он уже в год начал разговаривать. Спросишь: «Игорь, сколько тебе лет?», а он говорит, чисто так: «Один». Учился всегда хорошо, потом поступил в госуниверситет сам. Славный такой, хороший, — рассказывает Людмила Даниловна. После окончания школы Игорь Кокоуров поступил на исторический факультет ИГУ, ему предлагали поступить в аспирантуру со стипендией в 70 рублей, но он отказался. Два года после окончания вуза делал ремонты, а потом занял у родителей денег, добавил своих и вместе с супругой открыл первый ларек. — Ну, он старательный, стремился как-то в жизни преуспеть и бизнесменом стал. «Дело-табак», один киоск всего, в 96-м году, а потом он дальше — больше. А сейчас он везде, у него эти рестораны. По миру везде, — говорит Людмила Даниловна. Сейчас в Харат Игорь приезжает нечасто, но тетя всегда рада, когда он бывает здесь. — Раньше, подростком, часто приезжал, жили у нас, они бегали: нашему младшему — 52 в этом году, Игорю — 54, погодки. И они спали даже вместе на койке, — вспоминает тетя Игоря Кокоурова. Листая на крылечке старый альбом, Людмила Даниловна показывает фото дедушки и бабушки Игоря, своей мамы Анны Никитичны и отчима Петра Осиповича, за которого ее мать вышла после войны. — Хороший Игорь. Еще когда десятый класс заканчивал, я в гостях была, говорит: «Тетя Люся, будут экзамены», я говорю: «Ну, готовь шпаргалки», а он: «Не, не надо, у меня всё в голове». Умный мальчик. Уже когда институт окончил, ремонт мне делал, стены ДВП обколачивал. Быстро делал. А сын потом старший наш стал делать, я думаю: «Чего не попросила Игоря?» Они летом постоянно к нам приезжали, за грибами ездили, — предается воспоминаниям Людмила Даниловна. Она поделилась, что четыре месяца назад ее младший брат Николай, отец Игоря, умер. «Не болел, умер скоропостижно», — вздыхает бабушка. — Папка меня научил делать хорошо. Медленно, но хорошо. Зачем? Я сначала с ним спорил, ругался, сейчас думаю, в целом он был прав. Просто он не успевал: у них социалистическое образование, воспитание. Делали долго, медленно, как весь Советский Союз, но «мы победим, потом, спустя 200 лет». Я тоже строил [свое дело], но хотел качественно и быстрее. Не просто сорвать бабки, а сделать качественно. Торговали тогда все. Еще на втором курсе истфака, это был 1994 год, все торговали, прямо на перемене: кто три вагона сахара, кто-то два вагона сигарет, кто-то вагон баянов, — рассказывал Кокоуров в интервью Пряникову. «Карнавал на День города — лучшее, что я сделал» Игорь Кокоуров не встречается с журналистами и не дает им интервью. Своим знакомым — рестораторам Дмитрию Левицкому и Антону Пряникову — да, но сотрудникам СМИ Игорь Николаевич не доверяет. Причина у него личная: в 2016 году он дал интервью журналу «Секрет фирмы», и результат ему не понравился. — Это интервью наполовину, если не больше, выдуманное. Например, фразу «Я в Россию больше ни копейки не вложу» я не говорил. Я сам себе враг, что ли? Ну сам подумай, как «не вложу», если у меня большая часть бизнеса в России? Я говорил, что на тот момент в приоритете было развитие пабов в Европе. А потом мне эта журналистка говорит: «Это вольная интерпретация автора», — рассказал Кокоуров журналисту IRCITY.RU. Первый киоск Игорь Кокоуров поставил в Солнечном, а спустя какое-то время купил самую дорогую краску в хозяйственном магазине и сам раскрасил его как пачку Marlboro. Необычная торговая точка начала привлекать внимание, прибыль выросла. Через два месяца Кокоуров открыл второй киоск, через год их было уже 10, через два — 50, потом 100 и больше. Начал убирать лишнее из ассортимента, оставил самое ходовое: алкоголь, сигареты, мороженое, воду, жвачку. Так родилась первая сеть Кокоурова — «Дело-табак». Она продержалась и до наших дней, когда все остальные киоски уже пропали, частично превратившись в сеть «7:40». — «Дело-табак» — это же не только киоски. У нас больше перевозки были, большая оптовая компания «Байкал-Табак». Занимались серьезным табачным бизнесом в Иркутской области, Забайкалье, Бурятии и Якутии. Основная функция была оптовая торговля сигаретами. Но нельзя сказать, что всё мое там было. Ни один бизнес я в одиночку не делал, всегда с кем-то. Потом просто поняли, что время табачное подходит к концу, начали законы новые вводить. Я начал свои деньги в рестораны вкладывать, — рассказал Игорь Кокоуров. В 2002-м он открыл с супругой первый в Иркутске японский ресторан — «Киото». В Москве они в то время тоже только-только начали открываться, а в «Киото» работал повар из посольства Японии в столице. Следом открыли BierHaus с пивом и сосисками и «Стрижи» — фьюжн-ресторан, только там тогда можно было поесть свежих устриц. Местным властям в помощи Игорь Кокоуров никогда не отказывал — компьютеры для школы закупить или помочь организовать празднование 9 Мая или любой другой праздник. В конце нулевых он даже оборудовал цивилизованный пляж на заливе Якоби с полноценными лежаками — ежегодно завозил песок с Александровского тракта, оформлял документы, мечтал создать там свой «Диснейленд», но из-за бюрократических препон ничего не получилось. — Я возил 170 КАМАЗов песка в год на протяжении шести лет. Три разных плана нарисовал. Кондрашов (мэр Иркутска Виктор Кондрашов в 2010–2015 годах. — Прим. ред.) помогал, конечно, но там было непонятно, чья земля — городская или областная. Жаль, что не получилось. Хотел там и развлекательный комплекс построить, не торговый центр, а именно развлекательный: домишки, гостиница, зоны для барбекю. Чтобы красиво было, цивилизованно, — сетует Игорь Кокоуров. Карнавал на День города, который проходил регулярно с 2010-го до 2020-го — тоже идея Кокоурова. В интервью «Эху Москвы в Иркутске» признавался, что с кем-то поспорил, что сможет сделать в Иркутске, как в Дублине на День святого Патрика. — Сидел в Дублине, смотрел карнавал на 17 марта. Думаю: «Круто, если в Иркутске так же будет». Сделал практически на спор, один товарищ сказал: «Да не сделаешь такое в Иркутске». Я и поспорил. В марте подумал — в начале июня на День города уже был первый карнавал. Я считаю, что это лучшее, что я сделал, — вспоминает Игорь Кокоуров. Организовал он его, конечно, не один: помогали владелец сети супермаркетов «Слата» Вячеслав Заяц, директор транспортной компании «Сервико» Виктор Захаров, глава Байкальского банка Сбербанка Максим Полетаев, гендиректор строительной компании «Труд» Сергей Тен, глава «Сибавиастроя» Антон Волков. Всего 10 компаний. — То есть пришли люди с деньгами и люди, которые хотели пойти в толпе на карнавале, но у них не было денег. Мы давали — на костюмы, на реквизит, чтобы ярко, красиво, чтобы интересно и круто. А заработали на карнавале за счет малых и средних компаний, которые хотели поучаствовать в параде. Мы им просто продавали места в шеренге, между общественными организациями. В первый год провели в минус. Надо же заплатить сверхурочные полиции, врачам, музыкантам, которые там работали. На следующий год уже в ноль, а на третий — заработали, — говорит Игорь Кокоуров. — Это было тепло. Все собирались. Смотрели родственники на своих в параде. Сотрудники гордились, что они работают в этих компаниях. С детьми шли. Все красивые, нарядные. С душой было, — считает предприниматель. Через три года администрация Иркутска «забрала» карнавал себе: мол, некрасиво, 15 тысяч идет, 60 тысяч смотрит, организатор — какой-то бизнесмен. «Начали делать сами, под эгидой города. В общем, со временем карнавал превратили в парад», — жалеет Игорь Кокоуров. Еще в конце нулевых предприниматель открыл в Иркутске гостиницу Sayen всего на 26 номеров. К этому проекту Кокоуров тоже подошел с душой: ездил в Москву, консультировался с управляющими крупных сетей отелей Hilton и Ibis. — Вопрос был не про затраты, а про то, чтобы сделать круто. Сделаешь хорошо — деньги появятся. Я изучил все нормативы, привез из Японии архитектора, из Москвы — сейсмолога, проектировщика. Я сам покупал плитку и мебель в Италии, сантехнику — в Германии, шторы — в Англии, ковролин — в Бельгии. Стандарты установили не ниже, чем в каком-нибудь Hilton. Сделали там первый настоящий спа, а не сауну для встреч, как это было в Иркутске тех лет. Пять звезд осознанно не ставил, говорю: «Ну это честные четыре, не пять», — давайте ожидания не обманывать, — рассказал Игорь Кокоуров. В 2024 году Игорь Кокоуров продал Sayen холдингу «Эн+». Последние годы Кокоуров провел в Европе, открыв за это время свои пабы в девяти странах этой части света, а также в Майами, Дубае, Паттайе. Но слова «сеть пабов, покорившая мир» Кокоуров считает слишком пафосными. — Ну какой мир я покорил? 12 стран. В мире сколько стран? 200? Вот, 6% только. Про балерину можно сказать, что она покорила мир. Будет в каждой стране хотя бы по пабу — тогда да, так и напишешь. А пока я работаю над этим, — считает Кокоуров. «Нравится тебе такое? Открой в Иркутске» История пабов началась 23 сентября 2009 года с одного заведения в Иркутске, дальше которого никто 16 лет назад не заглядывал. Первый Harat’s открылся на улице Октябрьской Революции, 1. Открыли его четыре бизнесмена — Игорь Кокоуров, Олег Титов, Вячеслав Ожерельев и Павел Поляков. По-панковски красивая легенда гласит, что Игорь Кокоуров хотел открыть паб, чтобы самому там отрываться. — Когда начал зарабатывать, начали ездить с женой по миру. Приезжаешь в Ирландию, походил по центру, а потом *** [уходил] пешком в самые *** [окраины] Дублина, где в баре стены голые, бичихи сидят, квасят и накурено. Это та Ирландия, которую я люблю. Я ни про какую сеть не думал, делал паб для себя, — говорил Кокоуров в интервью YouTube-каналу «Студия Дмитрия Левицкого». — Если честно, мне жена говорит: «Нравится тебе такое? Открой в Иркутске, там и сиди». Я пошел посчитал, сколько стоит. Сделал и сидел там, отрывался. Но, конечно, это бизнес-модель, которую я вовремя приземлил, — говорит Игорь Кокоуров. Один из сооснователей сети Harat’s, директор группы компаний «Альянс Ресторанс» Павел Поляков добавил, что после кризиса 2008 года нужно было найти формат, чтобы минимизировать фонд оплаты труда. — Думали долго, а Игорь, который много поездил по миру, предложил такой формат. Ирландский паб — это что? Дядька разливает пиво, его жена работает на кухне, дочка моет посуду. В Иркутске, что такое паб, никто знать не знал, — рассказал Поляков. Сам Кокоуров говорит, что никто в ресторанном бизнесе конца нулевых не понимал, что минимизировать надо расходы на людей. Но это не значит, что нужно платить мало. — Это правильная история. Все говорили, что главный расход — это аренда. Про человеческий ресурс никто не догонял, что это будут проблемы на будущее. Основные расходы — это люди. У тебя должен быть либо семейный ресторан, либо их должно быть сразу 10. В России абсолютно то же самое, — считает Кокоуров. В то, что можно много зарабатывать на пиве и закусках, с невеликими вложениями и одним барменом, тогда мало кто верил. Экономику просчитывали буквально на коленке, вспоминает Поляков. Но рискнули, нашли место, оформили в стиле ирландского паба и открылись. — Концепт был в принципе достаточно демократичный в плане подачи и сервиса. Люди ощущали себя достаточно свободно. А с точки зрения экономики и бизнеса мы вообще изначально хотели работать без поваров: есть два бармена, один на кухне, другой за стойкой, а потом они меняются. Но кто-то готовить не умеет, кто-то за кухней не следит, да и беганье между кухней и баром как будто снимает ответственность и за то, и за другое. Поэтому спустя несколько месяцев наняли повара, — рассказывает Поляков. Открытие ирландского паба в Иркутске в 2009-м — затея рискованная, но проверенная веками. — Я же не сам это придумал. Старейший паб работает в Ноттингеме с 1167 года. Называется «Робин Гуд». Нужно как в киоске: подошел, заплатил, взял. Мы принесем тебе еду без базара, но заказать, стакан забрать — будь добр, подойди сам, — рассуждает Кокоуров. Раскрутились достаточно быстро и на самоокупаемость вышли через несколько месяцев. При этом паб никак себя не рекламировал. Открытие необычного заведения само по себе было громким событием. — Маркетологи любят говорить: «Спроси человека, что ему надо, и дай ему это». Это глупо. Вряд ли бы Стиву Джобсу кто-то ответил, что хочет телефон без кнопок. Люди сами не знают, чего хотят. Пабы тоже были из разряда вещей, которые все хотели, но не знали об этом. Мы, по сути, продавали стиль, атмосферу, экзотику. Пиво наливают все, а мы упаковали это в такую вестернизированную историю, где можно почувствовать себя как в голливудском кино, — говорит Павел Поляков. Подбор музыки — заметная фишка Harat’s. Здесь ставят исключительно любимый Кокоуровым рок и метал. Поп-музыку или блатняк не включат ни за какие коврижки. Увлечение рок-музыкой началось у Кокоурова, по его словам, с отторжения блатняка. — Постоянно к нам приходили пацаны в трико, просили «Владимирский централ» включить. А у нас Red Hot Chilli Peppers поет. На следующий день те же ребята приходят в джинсах и слушают The Rolling Stones. Вот наша миссия — переобувать таких, чтобы они людьми становились. Но вообще я не ханжа. Я могу под настроение и шансон, и Киркорова послушать, — говорит Кокоуров. Еще одна заслуга Harat’s — они дали возможность зарабатывать местным группам. Ресторанный рынок Иркутска в конце нулевых мало чем отличался от самого себя в 90-х — кабаки и шашлычки, куда можно было по-царски прийти и тыкнуть гарсону пальцем в меню и послушать ресторанную певичку. — У нас даже сцены не было, мы ставили группу на пол. А когда музыкант стоит со слушателем на одном уровне — это демократично, это мощный посыл. У нас начинали уже популярные сегодня «Чайковский и Трубы мира», Pepper Band, да много кто. Мы, по сути, открыли рынок для рок-групп, первыми дали им возможность зарабатывать, — говорит Павел Поляков. Кроме того, по крайней мере по словам Игоря Кокоурова, в их пабах никогда не бывает пьяных драк. При этом никогда не было и охраны. Основатель сети искренне считает, что она только напрягает гостей. «Я делал статистику. У нас в 100 пабах за выходные не бывает ни одной драки. А в крутом иркутском ночном клубе, куда приезжают приличные люди в пиджаках, — одна-две драки. А там охраны восемь человек. Формат такой. Может, не надо людей напрягать правилами, дресс-кодами, охранниками, чтобы не было драк? Люди сами прекрасно знают, что можно, а что нельзя», — говорит Кокоуров. «Нам продаешь, а сам не вкидываешься?» К 2010-му в Иркутске появились еще два паба, а затем первый партнерский паб в Красноярске: Кокоуров нашел знакомых бизнесменов, которым помог открыть первый Harat’s за пределами Иркутска. Он не должен был отличаться от иркутских. Стандартов обслуживания у сети не было, но было понимание, как пабы должны работать. В 2010-м Кокоуров лично обучал красноярских барменов. — Год сидели в офисе и писали: что надо делать, какие стандарты, нормы. Разбили на 12 пунктов. Сервис, музыка, кухня. В Красноярск приехали, привезли своих специалистов для обучения. Убеждали долго, но сделали. Там я еще сам инвестировал, люди спрашивали: «Че ты нам продаешь, а сам не вкидываешься?» — рассказал Игорь Кокоуров. Уже после Красноярска появился «гринбук» — свод правил, по которым партнеры и франчайзи должны вести бизнес. Среди таких правил, например, запрет на официантов, который многие нарушали. — Кто так делает у нас в пабах, в большинстве своем закрывается. Если ты хотел делать ресторан, ну сделал бы ресторан. Но ты же пришел к нам делать пабы, а потом делаешь по-своему, — говорит Кокоуров. Людей, которые будут развивать пабы в конкретном городе, подбирают долго. Чтобы был не только бизнес-интерес, но и «глаза горели», отмечал Поляков. Региональная специфика, кстати, тоже учитывается. Например, в пабах в Улан-Удэ можно купить позы, а в Ростове-на-Дону — раков. Есть легенда, что, чтобы стать франчайзи Harat’s, надо несколько раз напиться с Игорем Кокоуровым. Тут, как и в любой шутке, есть доля правды. — Из человека по пьяни лезет же всякая фигня. Либо дурость, либо агрессия какая-то. Потом просто смотрим — рискнем сотрудничать с дурачком из Урюпинска или кого другого подождем? — рассказывал Кокоуров в интервью «Студии Дмитрия Левицкого». Например, Владивосток Harat’s так и не поддался: до сих пор не нашли надежных партнеров. Совсем недавно сеть пабов во второй раз зашла в Екатеринбург, с первого раза не получилось, потому что франчайзи там было не очень интересно этим заниматься, рассказал Павел Поляков. Другой из важных принципов сети — никогда не открываться в жилых домах. Но такое всё же случалось — в Москве и Санкт-Петербурге. — Это связано просто с техническими вопросами — ограничения, лицензии обычные. Ну и там, где люди, там и жалобы, конечно, идут от жильцов на громкую музыку. Потом люди, допустим, пьяные выходят, начинают, может быть, орать. Никому не понравится, если кто-то будет ночью кутить у тебя под окнами. Зачем нам людей раздражать, внимание полиции привлекать? Поэтому и партнерам, и франчайзи сразу говорим: «Ребята, давайте без этого». Ну и подвалы не берем. Подвалы — всегда плохо. Это закон бизнеса, — рассказал Павел Поляков. В Москву Harat's зашел не сразу, сначала были франчайзи, которые не смогли приземлить бизнес. Поэтому Игорь Кокоуров пошел по другому пути — открылся в Европе. — Это стратегия такая. Я понял, что в Москве, чтобы стать модным, мне нужно, чтобы бренд стал немножко международным. И поэтому я в Европу поехал, там уже понатыкал. Оттуда вернулись в Москву. Там уже 17 точек, и ставили мы их параллельно с Европой. Сейчас мы открываем пабы в аэропортах — это главное направление: Шереметьево, Домодедово, Пулково, — рассказал журналисту «ИрСити» Игорь Кокоуров. Сейчас, по словам Кокоурова, новая точка открывается почти каждый месяц. Компания зарабатывает на паушальном взносе (единовременном платеже покупателя франшизы владельцу) в 1 миллион рублей. Новому франчайзи помогают с поиском помещения и дают возможность закупать мебель и материалы дешевле. — Если стул, допустим, стоит 10 тысяч, а я могу его купить у поставщика за шесть, то продам франчайзи за семь. Три тысячи он сэкономил, одну я заработал. С закупкой импортного пива — такая же история. Как Робин Гуды — забираем у богатых, отдаем бедным, но еще и зарабатываем на этом. Помогаем на открытии в первое время, курируем, — рассказал Игорь Кокоуров. Еще одна модель, которая работает всего в нескольких пабах в России, но во многих в Европе, — отношения, как у дворянина с приказчиком. Помещение сдают бармену в субаренду, и он таким образом становится предпринимателем. Основатель забирает определенную прибыль, а всё, что сверху, — оставляет бармену. — Это идеальный вариант на будущее, конечно, к этому, я думаю, мы когда-нибудь придем. В Европе, в Англии, в Ирландии очень часто выкупают у владельцев помещение и работают сами, — отметил Игорь Кокоуров. При этом у «гринбука» Harat’s есть отдельный свод правил сервиса, по которому работает любой паб: что в Иркутске, что Майами. — Кроме того, у нас сейчас есть электронная система обучения. И мы там заливаем полностью наши стандарты, обучающие ролики и так далее. Она в игровой форме, и каждый новый бармен, пока не прошел ее полностью, до работы не допускается. К тому же нужно ведь именно на старте передать этот дух и атмосферу работы. Для этого у нас есть «команда открытия»: наши бармены приезжают на новую точку и порядка двух недель работают на запуске. И вот так мы передаем барную премудрость, уже из уст в уста, — рассказал Павел Поляков. «Как в гараже с мужиками посидеть» Джами работает в Harat’s уже 10 лет. При этом взяли ее только со второго раза. До этого она уже работала официанткой в другом баре в Ангарске. — И после, где-то через пару лет, я пришла в паб поваром и барменом. С тех пор я на пару лет увольнялась, попутешествовала по миру и вернулась в паб. После работы здесь очень тяжело подстраиваться под другую рабочую иерархию. Тут ты и официант, и бармен, и администратор. В других сетевых ресторанах есть иерархия, а тут другой вайб, более домашний, семейный, что ли. Harat’s позволяет тебе быть самим собой, — говорит девушка. Говоря об этом, она имеет в виду дружелюбный барный сервис, а не зарегулированный ресторанный. Этому, конечно, учат, но важно, чтобы человек уже на этапе собеседования подходил для такой работы по характеру. — Мы отбираем людей, которые изначально не боятся непринужденно общаться с гостями. Давным-давно пытались брать кого-то с опытом в общепите, но от официантской выправки людям бывает очень сложно избавиться: человек стесняется гостя, выслуживается, говорит по скрипту. Это не то, здесь надо быть неформальнее, — объясняет Джами. По ее словам, тут одинаково относятся и к студенту, и к топ-менеджеру. Здесь неважно, какой у гостя социальный статус. Это, по словам Джами, очень ценят люди, занимающие высокие посты, потому что здесь перед ними не лебезят. В будний день в смене может работать один бармен и один повар, в выходные и в дни концертов — по двое. Джами говорит, что зарплаты тут платят исправно, а руководство заботится о команде и держится не свысока, а на равных. Субординация, конечно, есть, но более дружеская, чем на любой другой работе. Джами подтверждает, что драки в Harat’s — большая редкость. На ее памяти было всего две. Тут царит особая культура, и другие гости вполне могут осадить особо наглого посетителя словами, так что до конфликтов доходит очень редко. — Наши постоянные гости — практически друзья. Они сами охраняют дружественную атмосферу. Потому что это место является для них отдыхом, таким, как когда-то ходили в гараж с мужиками посидеть. А сейчас ходят сюда — и приятно пообщаться после работы, и это сакрально, — говорит Джами. Для некоторых «постоянников» даже делают именные таблички на стульях — знак особой любви команды паба к гостю. Это не просто завсегдатаи, а настоящие друзья паба, которые считают его своим вторым домом и даже могут порекомендовать напиток или закуску, если бармен в запаре. Эти ребята даже приглашают барменов к себе на дни рождения, общаются с ними вне паба. Джами признаёт, что каждый бармен — немножко психолог, а не просто человек, который хорошо наливает пиво. Он должен находиться в контакте с гостями. Даже с незнакомыми. Особенно с незнакомыми. — Есть более контактные люди, с которыми получается это с первой минуты, они хотят пообщаться, поговорить. У них есть опыт посещения каких-то контактных мест, и они не стесняются. Есть люди, которые приходят, они не знают, что можно поговорить с персоналом, они привыкли к другому типу формата обслуживания: официант пришел-ушел. Таким можно уделить внимание, — например, если видишь в пабе совсем один человек, грустит, можно подойти подбодрить, — говорит Джами. Этому, конечно, учат, но эта работа, к которой необходимо «подходить» по характеру. Есть люди, которых не возьмут работать в Harat’s. — Человека с плохими когнитивными способностями, который не может запоминать информацию. Человека без чувства такта, который не понимает, что и когда говорить, и постоянно что-то говорит невпопад. А еще врушек и бояк. Наливать пиво можно научить даже мартышку, а быть радушным барменом — это про другое, — отмечает Джами. Проработать барменом до старости Джами не боится. Говорит, что в России наконец-то начали потихоньку понимать, что работа в общепите — это не только для студентов, временщиков и людей без высшего образования. — Работа барменом — осознанный выбор, это профессия, и всегда это ценится и уважается. В Европе уже давно так. И там есть уже очень взрослые официанты и бармены, которые тебя мастерски обслужат, а потом сядут в свою дорогую машину и поедут к себе в хороший дом, — рассказывает Джами. Джами работает в первом баре сети — на Октябрьской Революции, 1 Иркутска. Она считает, что это честь и ответственность. — Это матка. Отсюда всё растет. С этого маленького квадрата сеть разрослась на весь мир. И все течения моды, все веяния, всё пластично, всё меняется. Гость меняется, потребность публики меняется. И мы первые, кто должны это всё улавливать, тестировать, проверять, запускать дальше. Также с этим пабом всегда приходят знакомиться новые франчайзи, — говорит Джами. Жизни вне Harat’s она уже не представляет. — Я всегда хотела работать в Harat’s. Когда его открыли напротив моего дома, я смотрела в окошко, ходила к ребятам. Я была очень долго постоянным гостем в пабах. Несколько лет. И всегда, когда мне было как-то или весело, или невесело, вообще в любое время дня и ночи мне хотелось идти туда. Там были все мои друзья и по сей день являются. Когда я пришла в паб, мне было 18, сейчас уже 33. Это почти полжизни. Я не знаю, чем бы я хотела заниматься, если бы не Harat’s. Балетом, может быть, — смеется девушка. Илья работает в пабе на Баргузине 10 лет. Пришел сюда из другого сетевого бара, да так тут и остался. Человек он верный, работы по настроению не меняет, а это место для него — второй дом. — И в клубах работал в ночных, и в ресторанах премиум-класса. Тут работа другая, ты и администратор, и повар, и порой уборщица-мойщица, и официант, и охранник когда-то, если приходится. Мы сами никого не трогаем. Только кнопка, только полиция и вневедомственная. А разговором вывезти, чтобы до конфликта не дошло, — это запросто. Эти все аспекты как раз в процессе обучения проходят. Это навыки барного искусства, — считает Илья. Про то, кто не смог бы работать в Harat’s, мужчина шутит: «Заика не подойдет». А потом развивает свой ответ. — Человеком нужно быть. Настоящим, полноценным, открытым. Мы же не про пиво разливать. Мы создаем атмосферу, показываем гостеприимство. Душа должна быть. Есть душа — сможешь барменом работать. Ну и решения принимать. Это большая сложность в современном мире. Особенно у молодежи. Они не умеют. За всеми ответами бегут в интернет: «Окей гугл, что делать, если в баре дерутся», — смеется Илья. Уже серьезно он добавил, что в Harat’s драк почти не бывает. В этом тоже навык бармена — увидеть человека, который может закатить бучу, до того, как она начнется. — Понятно, что люди бывают разные. Это как раз один из моментов, бармен тоже должен понимать и видеть, что человек начинает перепивать, и сказать ему, что лучше остановиться. Такси вызвать или что-нибудь такое. Нужно человеческое отношение к гостю, о котором Игорь Николаевич часто говорит. Я только спустя месяц понял, в чем прикол: создавать непринужденную атмосферу, где человек не захочет деструктивную ситуацию создавать, — добавляет Илья. На вопрос, есть ли минусы у работы в Harat’s, Илья сначала хмурится, а потом доверительно заявляет: «Я в кино практически не хожу. Потому что гости спойлерят мне все фильмы». Кино постоянно показывают и тут. Но фишка Harat’s — музыка. Илья поделился, что в последние пару лет плейлист меняют. — Игорь Николаевич говорит, вырубайте AC/DC, вырубайте Red Hot Chili Peppers, потому что всех достало. Однообразно. И мы начинаем искать какую-то современную рок-музыку, полегче, но все-таки свежее, — отметил Илья. Публика тоже меняется. Недавно опять начали появляться люди, которые ждут официанта. — Это, наверное, хорошо, что пошел тот гость, который не знает, что такое Harat’s, то есть, видимо, выросли. В любом случае я 10 лет работаю, спады были, естественно, увеличения по количеству людей. Пик был в 2015 году, он переполнился, а молодежь тогда еще не подросла. Сейчас, видимо, подросла, — рассуждает бармен. На вопрос, как он видит свою барменскую старость, Илья отвечает: «Так я уже старый дед». Но уверяет, что будет работать в баре столько, сколько сможет, если не разобьет артрит от дерганья пивных кранов. Еще с того времени, как Илья начал работать в пабе, сильно расширилось меню. — Там буквально был один салат, одно горячее, ну ладно, два-три горячих, гарлики, мясные чипсы, и всё. До 10 блюд. Сейчас уже, с течением времени и в принципе изменением тенденций, мы уже превратились в гастропабы, с большим объемом блюд, которые всё равно ориентированы под напитки и под пиво. Но бифштекс или бефстроганов — полноценное блюдо, на которое нужен хороший повар. Учимся готовить лучше, — отмечает Илья. Есть мнение, что Игорь Кокоуров воспитал в России новое поколение барменов. Илья с этим мнением согласен. — Так и есть. Только из Иркутска конкретно они уже в других городах развивают сеть. По России, по миру. Иркутяне работают во многих городах и странах мира, на руководящих должностях. Ну и мы новых воспитываем, передаем барменскую премудрость. Но молодые не хотят такими, как мы, становиться. Ворчливыми, как у меня ребята говорят, — улыбается Илья. На вопрос, а не загнется ли вся эта барная эстетика и культура через 10–15 лет, Илья уверенно отвечает: «Нет». — Японцы когда-то сделали первый роботизированный бар, поставили робота, который делает какие-то там безалкогольные коктейли. Но он долго не проработал. Потому что бар — про душу и человеческое общение, — уверен бармен. Секрет успеха Harat's Распространяться на Европу Harat’s начал в 2016 году. Тремя годами ранее открылся первый зарубежный паб сети — в Паттайе. Когда Кокоуров приехал в Хорватию, он решил открыть паб в Загребе. Сейчас у сети также есть точки в Сербии, Венгрии, Греции, Словении, Казахстане, Кыргызстане, Белоруссии, Арабских Эмиратах, Таиланде и на Кипре. Для расширения рассматривают Болгарию, Черногорию, Турцию и Румынию. В США, в Майами, паб открыли русские ребята, которые туда переехали. — С одной стороны, заходить [в Европу] было просто, потому что продукт хороший, с другой стороны, незнакомый рынок. С точки зрения «вы русские, и вам будет плохо» — такого нет. Были вопросы к нам: «Откуда деньги?» Может быть, они криминальные, из России тем более. Вот они на это смотрят. Но никто никаких козней специально не строит, негатива нет, — говорит Павел Поляков. В России сейчас бизнес вести стало сложнее, но ненамного. — Соотношение кухни и бара — 30 на 70. 70% выручки дает бар. Поэтому у нас достаточно простое меню. Сытное, но простое, без всяких изысков. На кухню идут отечественные продукты. Что касается алкоголя, мы себя позиционировали всегда качественным, хорошим импортным алкоголем. И да, все важные бренды, конечно, прекратили поставки в Россию. И мы говорим про «Гиннесс» в первую очередь — его просто нет. Мы-то ввезти можем. Но из-за параллельного импорта ценник на алкоголь поднимается в два раза минимум, — рассказал Павел Поляков. Сейчас, по словам Полякова, открыть паб по франшизе стоит около 30 миллионов рублей. Это нелегко, но доступно. Трудность только в том, чтобы найти хорошую локацию. А вообще, эти вложения отбиваются за 2–2,5 года. — В России бизнес, с одной стороны, легко вести, а с другой стороны, тяжело. Сейчас, допустим, в этом году, увеличили налоги. Сильно сказалось. Идет инфляция громадная после пандемии, с начала СВО. Ну, это все знают во всех секторах. До 2020 года у нас не было сложностей, конкуренции мы не боялись. Формат у нас хороший, а люди везде одинаковые, если мы вам сейчас за границей запускаем паб, то чем человек отличается? Да ничем, в принципе. Он по большому счету хочет общаться и веселиться. К нам приходят не за пивом. Нажраться ты и дома можешь, а тут общение и атмосфера, — считает Поляков. — Сейчас в России закрывают все лазейки. Раньше строгость законов компенсировалась необязательностью их исполнения. Сейчас ты за всё платишь, на полную катушку. К этому нужно быть готовым. Растут налоги, расходы, мимо государства ты не пройдешь. А сверху — низкая платежеспособность населения. Зарабатываем, конечно, но меньше. О чем я говорил — либо сразу сеть, либо семейный бизнес. В Европе тоже не сильно проще, — делится Игорь Кокоуров. За счет чего Harat’s стал феноменом, его создатели особо не задумываются, просто хорошо работали — и всё получилось, но Павел Поляков считает, что дело в харизме и вере в собственные силы. — Сложно сказать. Почему одни достигают успеха, а другие нет? Мы же не изобрели велосипед по большому счету. Просто не сомневались ни в чем, шли и шли, были уверены в том, что делаем, и не останавливались, — пожимает плечами Павел Поляков. Об успехе своей сети пабов Игорь Кокоуров рассуждает так: — Амбиция должна быть. И энергия. У меня ее, слава богу, много. Стиралки бы продавал, то же самое бы было. Я в детстве книжек много читал, учился. Тура Хейердала раз сто перечитал, мечтал попасть на острова Туамоту (Французская Полинезия). Понимал, что никогда туда не попаду, но хотел. Сейчас могу туда уехать, но времени нет. Так всё поменялось. Упертость нужна, удача, наверное, где-то. Время свое тратить, работать и не бояться. Я люблю свою работу — создаю веселье, создаю атмосферу и настроение, — говорит Игорь Кокоуров. При этом свое счастье бизнесмен описывает по-другому. — Никому не быть обязанным. Это не про деньги. Это проснулся — тебе никуда не надо идти, никуда не надо звонить. День, который ты прожил и ни разу не поговорил по телефону, — классный день. Была бы возможность — жил бы один на острове. Я иногда уезжаю на остров с маяком в Хорватии, устраиваюсь смотрителем и месяц там живу. Без алкоголя, без сигарет, без телефона. Охраняю маяк, рыбачу. Я три года так ездил и еще хочу поехать. Вот это мечта. А «счастье — это когда гора с плеч», как сказал один мой товарищ. Вот и всё, — считает Игорь Кокоуров.