ПУТЬ РЫБЫ
Где она останавливается, и что с ней происходит в недрах магазина.
Прежде чем попасть к нам на стол, рыбная продукция проходит большой маршрут: от вылова и транспортировки до поступления в магазин и на прилавок. Довезти в целости и сохранности груз — это одно дело. Важно и другое — чтобы рыба сохранила свой товарный вид, свежесть и полезные свойства. А вот это во многом зависит от того, как о ней позаботятся в магазине.
Рыбу в «Глобус» привозят из разных стран мира: выловленную в озерах, реках, океанах и морях. На прилавках можно найти десятки наименований: от крымской барабульки и тихоокеанского красного окуня до дальневосточной нерки и лосося с Фарерских островов. Её привозят как в замороженном виде, так и охлажденную. Замороженную рыбу можно купить как целой тушкой, так и в виде стейка или филе. А еще её солят, коптят, жарят и делают из нее различные деликатесы. Свежая рыба сразу отправляется в специальную камеру хранения, а затем — на прилавок. Еще из нее готовят стейки и маринуют по авторским рецептам мастеров «Глобус».
Чтобы узнать, в каких условиях нужно хранить рыбу, как ее правильно солить и коптить — отправляемся в виртуальную экскурсию по реальному рыбному цеху гипермаркета «Глобус».
Выныриваем из недр рыбного производства и гуляем по рыбному ряду вместе с Анной Богдановой, руководителем отдела. Смотрите, что есть в «Глобус»!
Для детского меню выбирайте рыбу, где нет мелких костей. Хорошо подойдет рыба семейства тресковых — в ней мало костей и она нежирная. Также можно приготовить судака — это тоже белая рыба, и в ней минимум жира и мелких костей.
При разделке и потрошении рыбы постарайтесь не повредить желчный пузырь — брюшную полость нужно аккуратно вскрыть острым ножом, двигаясь от хвостовой части к голове.
Небольшую по размеру рыбу — форель, сибаса и дораду — обычно жарят вместе с головой. Перед жаркой нужно обязательно удалить жабры, внутренности, обрезать хвост и плавники.
Что выбрать: охлажденную или замороженную рыбу? Это зависит от ваших целей: если вы готовите блюдо с добавлением сырой рыбы, например суши или салат, нужно обязательно брать только свежую, охлажденную морскую красную рыбу. Размороженная рыба перед употреблением должна обязательно пройти тепловую обработку. Если вы хотите пожарить рыбу, закоптить или сварить бульон, то вам вполне подойдет замороженная рыба.
Обратите внимание на то, чтобы рыба была заморожена и разморожена только один раз. Если это происходило несколько раз, вы легко узнаете по качеству мяса: при разморозке оно будет разваливаться на куски, напоминать намокшую бумагу.
При разделке и потрошении рыбы постарайтесь не повредить желчный пузырь — брюшную полость нужно аккуратно вскрыть острым ножом, двигаясь от хвостовой части к голове.
Небольшую по размеру рыбу — форель, сибаса и дораду — обычно жарят вместе с головой. Перед жаркой нужно обязательно удалить жабры, внутренности, обрезать хвост и плавники.
Что выбрать: охлажденную или замороженную рыбу? Это зависит от ваших целей: если вы готовите блюдо с добавлением сырой рыбы, например суши или салат, нужно обязательно брать только свежую, охлажденную морскую красную рыбу. Размороженная рыба перед употреблением должна обязательно пройти тепловую обработку. Если вы хотите пожарить рыбу, закоптить или сварить бульон, то вам вполне подойдет замороженная рыба.
Обратите внимание на то, чтобы рыба была заморожена и разморожена только один раз. Если это происходило несколько раз, вы легко узнаете по качеству мяса: при разморозке оно будет разваливаться на куски, напоминать намокшую бумагу.
1
2
3
4
5
Егор Ковалев
заместитель руководителя отдела «Глобус» Ресторан
Камера термической обработки рыбы
Перед тем как попасть в цех копчения, рыба попадает на первичную промывку, механически очищается от соли, промывается проточной водой, укладывается в емкость для стекания лишней влаги. Прежде чем отправиться в печь, рыба обдувается воздухом. Чтобы весь цикл был под контролем, днем готовят рыбу горячего копчения, а на ночь оставляют цикл холодного копчения, который длится 16–18 часов.
После копчения рыбу просушивают и отправляют в камеру охлаждения. После этого ее упаковывают в гофрокоробку и отправляют ожидать своей очереди в камеру готовой продукции.
Важно: вся продукция рыбного цеха «Глобус» коптится на натуральной ольховой щепе без каких-либо добавок или усилителей вкуса. Только соль.
После копчения рыбу просушивают и отправляют в камеру охлаждения. После этого ее упаковывают в гофрокоробку и отправляют ожидать своей очереди в камеру готовой продукции.
Важно: вся продукция рыбного цеха «Глобус» коптится на натуральной ольховой щепе без каких-либо добавок или усилителей вкуса. Только соль.
На витрине магазина
В ассортименте рыбного ряда — широкая линейка морской и речной рыбы, охлажденной и замороженной. Также представлен большой выбор фарша как собственного производства «Глобус», так и проверенных надежных производителей. Чтобы покупателям было легче разобраться в ассортименте, в гипермаркете сделали специальный список сокращений. Понять, из какой рыбы сделан тот или иной продукт — охлажденной или замороженной, — тоже очень просто. Эта информация отражена на ценниках: если продукт изготовлен из замороженной рыбы, на ценнике будет отметка ПФ — полуфабрикат.
Все стейки делаются из охлажденной рыбы, и на витрине магазина они выложены на пергаменте. Это делается для того, чтобы исключить термический ожог на срезе продукта. На ночь вся свежая рыба убирается с витрины обратно в камеру хранения в лед.
Работу отдела контролирует санитарный врач, который регулярно совершает обход, следит за температурным режимом, чистотой в отделе, проверяет наличие сертификатов на выложенную продукцию.
В «Глобус» можно купить все для праздничного стола — красную и черную икру, нарезки из соленой и копченой рыбы, а также уже готовые к подаче на стол и красиво оформленные тарелки с нарезкой.
Все стейки делаются из охлажденной рыбы, и на витрине магазина они выложены на пергаменте. Это делается для того, чтобы исключить термический ожог на срезе продукта. На ночь вся свежая рыба убирается с витрины обратно в камеру хранения в лед.
Работу отдела контролирует санитарный врач, который регулярно совершает обход, следит за температурным режимом, чистотой в отделе, проверяет наличие сертификатов на выложенную продукцию.
В «Глобус» можно купить все для праздничного стола — красную и черную икру, нарезки из соленой и копченой рыбы, а также уже готовые к подаче на стол и красиво оформленные тарелки с нарезкой.
Стейки, филе и маринады
Охлажденную рыбу можно купить как целой тушкой, так и куском — например, в виде стейка. А еще мастера рыбного цеха изобрели несколько вкуснейших маринадов — эти продукты особенно хороши для приготовления на гриле — не нужно тратить время на мариновку и изобретение маринада.
Камера хранения охлажденной рыбы
Охлажденная рыба поступает в «Глобус» два дня в неделю — в четверг и пятницу. Она сразу поступает в низкотемпературную камеру для хранения рыбы — температура здесь от 0 до -4 градусов. Отсюда она поступает прямо на витрину. На стейки или отдельные кусочки рыбу распиливают в специальном помещении — камере предпродажной подготовки живой охлажденной рыбы. В этом же помещении происходит чистка рыбы от чешуи и внутренностей — специальное приспособление позволяет почистить рыбу так, чтобы чешуя не разлеталась по помещению.
Камера готовой продукции
Рыба горячего и холодного копчения, а также соленая поступает в камеру готовой продукции, где хранится в специальных гофрокоробках. Температура в камере — от +10 до +15 градусов, ее контролируют специальные датчики.
Напомним, что сначала рыбу размораживают, затем просаливают, коптят, охлаждают и отправляют в этот конечный пункт, где она ждет своей очереди поступления на прилавки. Здесь также в специальных бочках хранится скумбрия пряного посола и сельдь.
Напомним, что сначала рыбу размораживают, затем просаливают, коптят, охлаждают и отправляют в этот конечный пункт, где она ждет своей очереди поступления на прилавки. Здесь также в специальных бочках хранится скумбрия пряного посола и сельдь.
Камера термической обработки рыбы
Один из пунктов маршрута рыбы — охлаждаемое помещение для приготовления полуфабрикатов. Здесь делают рыбные котлеты, фарш, на специальном слайсере нарезают соленую и копченую рыбу на ломтики или филе. А затем рыбные деликатесы упаковывают в вакуум. В этом помещении, как и во всех других, соблюдается идеальная чистота, поддерживаемая с помощью моечных сателлитов.
Камера дефростации
Первым делом замороженная рыба подвергается правильной разморозке. Это делается в специальной камере — камере дефростации. Здесь довольно прохладно, температура от +10... +15 градусов. Она потихоньку оттаивает: у каждого вида рыбы свой срок размораживания: в каких-то случаях он достигает 20 часов.
Температуру внутри тушки проверяют специальным щупом — в толще мяса она должна быть от 0 до +1 градуса. Затем рыбку перемещают просаливаться.
Совет: чтобы рыба сохранила свой вид, вкус и сочность, ее нужно очень аккуратно размораживать. Ни в коем случае не в теплой воде. Лучше всего оставить рыбку на ночь в холодильнике. Утром вы получите свежую и оттаявшую тушку.
Температуру внутри тушки проверяют специальным щупом — в толще мяса она должна быть от 0 до +1 градуса. Затем рыбку перемещают просаливаться.
Совет: чтобы рыба сохранила свой вид, вкус и сочность, ее нужно очень аккуратно размораживать. Ни в коем случае не в теплой воде. Лучше всего оставить рыбку на ночь в холодильнике. Утром вы получите свежую и оттаявшую тушку.
Цех горячего приготовления
В этом цехе в специальных шкафах готовится жареная рыба — она прожаривается вся разом, со всех сторон образуется румяная корочка, которая «запечатывает» в мясе весь сок. После приготовления рыба сразу охлаждается, упаковывается и отправляется на прилавок.
Видов жареной рыбы — более 10 наименований: от простой и традиционной мойвы до радужной форели. Нежная, сочная — дома на сковородке так не приготовишь.
Видов жареной рыбы — более 10 наименований: от простой и традиционной мойвы до радужной форели. Нежная, сочная — дома на сковородке так не приготовишь.
Цех дозревания
Перед тем как пустить рыбу в производство, ее солят. Срок соления разный: на горячее и холодное копчение отводится от нескольких минут до суток, а на засол — от суток до трех суток в зависимости от размера и жирности рыбы.
Рыбу солят как сухим способом, в основном это красная рыба, так и выдерживают в тузлуке (смесь соли и воды) — всю остальную рыбу. Чтобы тушки рыбы просаливались в тузлуке равномерно, ее прокалывают вдоль хребта.
Рыбу солят как сухим способом, в основном это красная рыба, так и выдерживают в тузлуке (смесь соли и воды) — всю остальную рыбу. Чтобы тушки рыбы просаливались в тузлуке равномерно, ее прокалывают вдоль хребта.