Олег Молотов, шеф-повар: «Программа импортозамещения успешно провалилась!»

О том, как выживают рестораны в кризис, заменят ли наши продукты санкционные, и о самых интересных вкусах портал 76.ru беседовал с шеф-поваром ресторана «Пенаты» Олегом Молотовым.

– Олег, как вы стали шеф-поваром?

– Сначала я стал просто поваром, причем совершенно случайно. Я не смог поступить в медицинский институт и пошел учиться на повара. Думал, ненадолго, чтобы потом опять попробовать поступить в мед. Но получилось так, что больше и не пробовал. Начал сразу работать, после училища поступил в торговый техникум. Путь до шеф-повара долгий. Лично я работаю шесть дней в неделю, с утра и до позднего вечера. Шеф-повар должен четко понимать экономику предприятия, производства, свою аудиторию. Нужно построить меню таким образом, чтобы оно работало, чтобы были минимальные издержки производства. Я от работы получаю удовольствие.

– Кто готовит в вашей семье?

– Я готовлю. Супруга готовит замечательно тоже. Но у нас уже сложилась традиция: в пятницу и субботу, даже если я приезжаю поздно, готовлю ужин.

– Существует мнение, что лучший шеф-повар – мужчина. Вы согласны?

– Здесь правильнее говорить не «лучший». Дело в другом... Ряд социальных факторов не дают женщине развиться. Она на определенном этапе выпадает из бизнеса: семья, дети. Работа шеф-повара – это не только творческий, но и тяжелый физический труд. Женщине, учитывая приоритеты в жизни, семейные ценности, немного сложнее выстроить карьеру. Как правило, шеф-повар должен находиться на производстве. Необходима постоянная включенность: нужно отслеживать новые технологии в работе с продуктами, новые тенденции. Но есть женщины, которым удается и растить детей, и построить карьеру. Лена Арзак – известный шеф-повар в Испании, у ее ресторана три звезды Мишлен. Она воспитывает детей, которые тоже, скорей всего, будут поварами. В этой семье несколько поколений поваров.

– Сейчас в стране кризис. Жители нашего города стали меньше ходить в рестораны?

– Это не первый кризис в нашей стране. По моим личным наблюдениям, больше всего в этот период страдают большие рестораны, которым сложнее наполняться. Сложно приходится и ресторанам среднего уровня. За границей, в Москве, Питере культура потребления еды вне дома больше развита, чем у нас. Больше всего кризис бьет по среднему классу. Но растет сегмент быстрого и доступного питания. Заведения, которые рассчитаны на быструю оборачиваемость, небольшой чек, выигрывают. Маленькие атмосферные рестораны, если они открылись давно и зарекомендовали себя, на них это не особо сказывается. Но здесь многое зависит от ценовой политики. Выигрывают, если руководство ресторана ведет внятную ценовую политику, не накручивает 300 процентов на каждое блюдо. Лучше подвинуться в наценке и получать меньше прибыли, зато будет постоянная оборачиваемость. У нас никогда не залеживаются продукты. Мы покупаем их каждый день.

– А где вы их покупаете: в магазинах, на рынках?

– Овощи, фрукты покупаются в больших торговых сетях, как правило. Что-то на рынке, если на прилавках магазина овощи недозрелые. У нас есть экспедитор, который имеет большую сеть контактов с местными поставщиками и всегда может найти то, что мне необходимо.

– Есть ли такие торговые точки, где вы бы не стали покупать продукты, потому что знаете: там много некондиции, просроченной продукции?

– Такие точки были, но они, к счастью, закрылись. Речь идет об одном из гипермаркетов в центре. Там было много просрочки. И были громадные очереди.

– Олег, какие предпочтения у ярославцев в еде?

– Они очень разные. Кто-то любит еду, чтобы она была, как дома. Лично мне этого не понять. Я езжу, собираю по всему миру новые, интересные технологии. Очень люблю Испанию, Францию, Данию. Прохожу там практику. Зачем мне идти в ресторан, чтобы есть «как дома»? Мои личные предпочтения: идти в ресторан и открывать что-то новое, какие-то новые вкусы, сочетания. Я очень не люблю традиционные меню: цезари, греческие салаты, ризотто, пасты. Нет в Ярославле продуктов, из которых можно делать настоящую итальянскую кухню! Я никогда не пойму ризотто с нашим пармезаном. Зимой ни в одном ресторане я не закажу моцареллу с томатами, потому что моцарелла будет костромская, томаты будут тоже не итальянские, безвкусные. В Италии свой вкус у этих продуктов. Базилик зрел под итальянским солнцем – это все совсем другое.

– Правильно ли я вас поняла, что санкционку нельзя ничем заменить?

– Правильно. Политика импортозамещения успешно провалилась. Я не заметил продуктов, которые заменили бы утиную грудку. Более того, сейчас все российские производители гонятся за объемом. И их продукция стоит дорого. Ярославские сыры могут быть и хорошие. Но местные производители, которых не так и много, не справятся с теми объемами, которые необходимы. Стоят они очень дорого. Раньше мы работали на итальянском сыре грана подано, который стоил в районе 900 рублей, сейчас имеем местные сыры в районе полутора тысяч за килограмм. Мне не хватает хорошего козьего сыра. Я его и сам люблю и люблю применять в меню. Нашли сейчас на центральном рынке фермеров, которые сами делают и продают этот сыр. Он в принципе неплохой, но стоит 1500. Безусловно, все это заставляет шеф-поваров адаптироваться, искать новые вкусы.

– Какие необычные блюда вам приходилось пробовать?

– Меня сложно удивить какими-то необычными вкусовыми сочетаниями. В нашем ресторане есть десерт из сочетания ягод, козьего сыра и лавандовой воды, мороженое из жимолости. Это интересно. В Дании я попробовал десерт из огурца с мятой, белого винного уксуса и белого шоколада с растопленной карамелью.

– Сколько денег, на ваш взгляд, традиционная ярославская семья должна тратить еженедельно на продукты, чтобы питаться хорошо?

– Сложный вопрос. Я думаю, на семью из трех человек, должно уходить не менее пяти тысяч рублей.