27 мая среда
СЕЙЧАС +18°С

Другие статьи автора

Владельцы заведений замерли в ожидании, чем закончится эта пандемия коронавируса

Владельцы заведений замерли в ожидании, чем закончится эта пандемия коронавируса

Ярославский ресторатор Ян Левин держит в городе два заведения. Он подсчитал, что пережить кризис из-за коронавируса будет проще небольшим заведениям, нежели крупным ресторанам. А также рассказал, какие убытки терпят кафе и рестораны во время самоизоляции.

Как невероятно развернулась ситуация: сейчас шансы выжить у скромного небольшого ресторанчика в регионе гораздо выше, нежели у крупных столичных ресторанов или больших ресторанных сетей. Что-то пробило на аналитику, всегда любил это дело, аж до судорог. Почему так произошло? Известнейшие, модные, дорогие рестораны в центре обеих столиц терпят настоящее бедствие, а небольшие кафешки в условном Ярославле ещё могут потрепыхаться?

Причина № 1, она же основная. Издержки. Расходы ресторана в Москве и в Петербурге несоизмеримы с издержками заведения в провинции. Несопоставима аренда (в столицах для большого ресторана она может составлять 1, 2, 3 миллиона рублей в месяц). Выше уровень зарплат персонала. В крупном заведении работают (точнее, работали) до 100–150 человек. А если это сеть ресторанов? По итогу расходная часть составляет миллионы, в случае сетей — десятки миллионов рублей. Доходная часть буквально в один день стала равна нулю. Ну или почти нулю — у кого-то работает доставка, но по сравнению с расходной частью это слёзы. Как итог: 100% расходов надо гасить из кармана собственников. У большинства десятков миллионов рублей, чтобы платить аренду и содержать команду, на руках нет. Как следствие — либо полная ликвидация заведения, либо пока частичное или полное увольнение персонала. Оно происходит каждый день, на данный момент в Москве и в Санкт-Петербурге уже остались без работы десятки тысяч официантов, поваров, управляющих. И никакие угрозы со стороны власти не помогут: денег на всех нет физически.

В провинции ситуация проще: в количественном выражении аренда и фонд оплаты труда (основные статьи расходов) меньше. Если заведение небольшое, то и сотрудников немного: проще прокормиться. Наши заведения пока ещё ни с кем не расстались, не буду загадывать, но политика по максимуму сохранить команду будет продолжаться нами и дальше.

Причина № 2. Аренда. В Москве и Петербурге хорошие известные рестораны (да и не только они) занимают самые ликвидные с точки зрения аренды площади. В связи с этим с собственником об арендных каникулах (или хотя бы о частичном снижении) договориться сложнее. Ему (собственнику) гораздо проще найти нового арендатора — денег в столицах немало, желающие будут. Не ресторан, так офис производителя туалетной бумаги. В регионах денег мало, и собственник прекрасно понимает (в большинстве своём), что проще помочь поддержать резинку на штанах существующему и живому имеющемуся арендатору, нежели потом месяцами и годами искать нового. Почти всегда арендодатели идут навстречу (хотя, конечно, есть и исключения, есть они и у нас).

Маленьким заведениям, ориентированным на доставку, легче пережить время карантина

Маленьким заведениям, ориентированным на доставку, легче пережить время карантина

Причина № 3. Масштаб обвала. Москва и Питер приняли на себя удар первыми. С самого начала вирусной истории, ещё до закрытия кафе и ресторанов, падение доходной части составило 70–90%, в некоторых случаях до 100%. До регионов всё традиционно доходит дольше. Эпидемиологическая обстановка оказалась (на данный момент) спокойней. До закрытия общепита в наших заведениях падение составило 30–35%. Главное — этот временной лаг позволил нам подготовиться к совершенно ожидаемому, неминуемому месячному (многомесячному?) карантину: усилить доставку, оптимизировать склады, ещё немного увеличить подушку безопасности. В столицах же всё обрушилось в день-два. У нас их было десять.

Причина № 4. Доставка. Доставка и самовывоз (разрешённые законом) могут составить некую доходную часть, компенсировать часть издержек. Не стоит испытывать иллюзий: по сравнению с расходной частью это слёзы. В массе своей люди экономят на качественной ресторанной еде, предпочитая готовить сами или доставку недорогого фастфуда. Роллы Свиблово, купчинская пицца — вот это вот всё. Но тем не менее и здесь условное заведение в регионах оказалось в выигрыше перед условным столичным. Например, наша потенциальная целевая аудитория в Ярославле — это весь 600-тысячный город и окрестности. Целевая аудитория условного ресторана на Никольской улице в Москве — это 300 человек из окрестных домов, из которых 200 уехали на загородные виллы. И 50 фанатов с окраин, которые готовы ждать любимые блюда из любимого ресторана два часа. Здесь географические расстояния, размер города стал играть значение. Немаловажно: большие известные рестораны никогда не были ориентированы на доставку. Многим пришлось её разворачивать с нуля. И ещё немаловажно: ментальное восприятие людей: «рестораны сейчас закрыты». Многие воспринимали то или иное заведение как место, куда можно было прийти вечером и хорошо провести время. А сейчас оно закрыто. Да и на улицу нельзя выходить. То, что шикарный ресторан может работать на доставку, и любимые блюда будут у вас дома на столе, такое понимание есть не у всех. Повторюсь, у многих заведений доставка не была в приоритете.

Резюмирую. Когда я учился на истфаке, мы тщательно изучали некое «Сказание Ипусеры», манускрипт о тяжёлых временах в Древнем Египте. Там была такая фраза: «Земля перевернулась, подобно гончарному кругу». Воистину, земля перевернулась, подобно гончарному кругу. И всего за две недели. С точки зрения выживаемости бизнеса небольшие заведения в условном Ярославле, ориентированные на доставку, получили преимущество перед условным элитным, дорогим рестораном в центре Москвы. Коллеги, как у вас дела? Гости, а у вас? Заказываете? Отказались? Мнения, срез ситуации в комментах приветствуются. Я лично настроен традиционно оптимистично. Я родился в Советском Союзе на окраине русского провинциального города, за свои 38 лет я видел столько, сколько и не снилось среднестатистическому европейцу или американцу. «И это пройдёт» (с). Работаем!

Согласны с автором?

    Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

    Автором колонки может стать любой. У вас есть свое мнение и вы готовы им поделиться? Почитайте рекомендации и напишите нам!

    Автор

    оцените материал

    • ЛАЙК4
    • СМЕХ0
    • УДИВЛЕНИЕ0
    • ГНЕВ0
    • ПЕЧАЛЬ0

    Поделиться

    Поделиться

    Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

    У нас есть специальная рассылка о коронавирусе и карантине в нашем городе. Подпишитесь, чтобы не пропускать новости, которые касаются каждого.

    Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!