Ярославский ресторатор Ян Левин держит в городе два заведения. Он подсчитал, что пережить кризис из-за коронавируса будет проще небольшим заведениям, нежели крупным ресторанам. А также рассказал, какие убытки терпят кафе и рестораны во время самоизоляции.
Как невероятно развернулась ситуация: сейчас шансы выжить у скромного небольшого ресторанчика в регионе гораздо выше, нежели у крупных столичных ресторанов или больших ресторанных сетей. Что-то пробило на аналитику, всегда любил это дело, аж до судорог. Почему так произошло? Известнейшие, модные, дорогие рестораны в центре обеих столиц терпят настоящее бедствие, а небольшие кафешки в условном Ярославле ещё могут потрепыхаться?
Причина № 1, она же основная. Издержки. Расходы ресторана в Москве и в Петербурге несоизмеримы с издержками заведения в провинции. Несопоставима аренда (в столицах для большого ресторана она может составлять
В провинции ситуация проще: в количественном выражении аренда и фонд оплаты труда (основные статьи расходов) меньше. Если заведение небольшое, то и сотрудников немного: проще прокормиться. Наши заведения пока ещё ни с кем не расстались, не буду загадывать, но политика по максимуму сохранить команду будет продолжаться нами и дальше.
Причина № 2. Аренда. В Москве и Петербурге хорошие известные рестораны (да и не только они) занимают самые ликвидные с точки зрения аренды площади. В связи с этим с собственником об арендных каникулах (или хотя бы о частичном снижении) договориться сложнее. Ему (собственнику) гораздо проще найти нового арендатора — денег в столицах немало, желающие будут. Не ресторан, так офис производителя туалетной бумаги. В регионах денег мало, и собственник прекрасно понимает (в большинстве своём), что проще помочь поддержать резинку на штанах существующему и живому имеющемуся арендатору, нежели потом месяцами и годами искать нового. Почти всегда арендодатели идут навстречу (хотя, конечно, есть и исключения, есть они и у нас).
Причина № 3. Масштаб обвала. Москва и Питер приняли на себя удар первыми. С самого начала вирусной истории, ещё до закрытия кафе и ресторанов, падение доходной части составило
Причина № 4. Доставка. Доставка и самовывоз (разрешённые законом) могут составить некую доходную часть, компенсировать часть издержек. Не стоит испытывать иллюзий: по сравнению с расходной частью это слёзы. В массе своей люди экономят на качественной ресторанной еде, предпочитая готовить сами или доставку недорогого фастфуда. Роллы Свиблово, купчинская пицца — вот это вот всё. Но тем не менее и здесь условное заведение в регионах оказалось в выигрыше перед условным столичным. Например, наша потенциальная целевая аудитория в Ярославле — это весь
Резюмирую. Когда я учился на истфаке, мы тщательно изучали некое «Сказание Ипусеры», манускрипт о тяжёлых временах в Древнем Египте. Там была такая фраза: «Земля перевернулась, подобно гончарному кругу». Воистину, земля перевернулась, подобно гончарному кругу. И всего за две недели. С точки зрения выживаемости бизнеса небольшие заведения в условном Ярославле, ориентированные на доставку, получили преимущество перед условным элитным, дорогим рестораном в центре Москвы. Коллеги, как у вас дела? Гости, а у вас? Заказываете? Отказались? Мнения, срез ситуации в комментах приветствуются. Я лично настроен традиционно оптимистично. Я родился в Советском Союзе на окраине русского провинциального города, за свои