Ресторатор Дмитрий Хомутов рассказал о подорожании доставки еды

Почему еда в доставке порой дороже, чем в ресторане, где в чек закладывают и зарплаты официантов, и аренду помещения, и даже декор на столах? Этот вопрос наши коллеги из E1.RU задали ресторатору Дмитрию Хомутову. А Дмитрий в ответ написал целую колонку о том, как на самом деле работают сервисы доставки еды. И почему общепиту в них зачастую приходится работать себе в убыток. Далее — от первого лица. Вспомните 2020 год. Локдаун, пустые улицы, закрытые залы заведений. Сервисы доставки еды казались настоящими спасителями бизнеса. Желтые и зеленые курьеры носились по пустым улицам, сохраняя жизнь любимым заведениям. Технологические платформы давали ресторанам клиентов, работая себе в убыток ради захвата рынка. Но время щедрых скидок закончилось. Должен остаться только один! Вспомните, сколько разных сервисов доставки мелькало на улицах пару лет назад. Где они сейчас? К 2026 году рынок приобрел одну ярко выраженную корпоративную окраску. Главным событием стало поглощение основного конкурента — Delivery Club. Независимые локальные игроки, курьерские службы и амбициозные стартапы вроде ZakaZaka или Broniboy просто не выжили в войне бюджетов. Сегодня, если вы ищете еду, вы с вероятностью 90% делаете это в экосистеме «Яндекса» («Еда», «Лавка») или «СберМаркета». Ценовая конкуренция уничтожена. А одна платформа превратилась в монополиста, который диктует правила игры всем: и тем, кто готовит, и тем, кто везет, и тем, кто ест. Кафе работают в минус Представим обычную городскую ресторацию с официантами и обслуживанием у столиков. Прибыль с таких проектов в формате нормы — от 15 до 20% от оборота. И доставка вроде должна помочь увеличить оборот, но получается наоборот. Агрегаторы часто заманивают бизнес «выгодной» стартовой комиссией в 15-20%. Но на деле такие цифры доступны только гигантским сетям фастфуда. Давайте разберем эту сложную экономику на максимально простом примере. Представьте, что в заказе у клиента зеленый салат и гренки. Его решили продать через приложение за 1000 рублей. Из чего складывается такая сумма? Базовая комиссия и курьер. Платформа говорит: «За то, что мы покажем ваш салат в приложении и наш курьер его отвезет, мы заберем в среднем 30%». Вы отдаете 300 рублей.Налог сверху (НДС). Агрегатор выступает налоговым агентом и к своей комиссии прибавляет НДС. С 1 января 2026 года базовая ставка этого налога в России выросла до 22%. То есть 22% от тех 300 рублей комиссии. Вы отдаете еще 66 рублей.Банковский перевод (эквайринг). Клиент оплатил салат картой, и за это берется комиссия около 2,75%. Главная хитрость в том, что агрегатор берет этот процент не с вашего остатка, а с полной суммы — 1000 рублей. Вы отдаете еще 27,5 рубля.Упаковка. Чтобы салат не потерял свежесть и вид по пути, вы обязаны купить специальную плотную крафтовую термоупаковку. Вычитаем еще примерно 45 рублей.Плата за видимость (реклама). В приложении тысячи кафе. Чтобы ваш салат вообще кто-то увидел, нужно платить за продвижение. Для нашего салата мы берем скромные 10%, но для бóльшей видимости кто-то выбирает до 39% от размера заказа. Мы отдаем еще 100 рублей. Итог для ресторана: из вашей изначальной 1000 рублей вы отдали платформе и на расходы 538,5 рубля (существенно больше половины). У вас осталось целых 461,5 рубля. Этих денег было бы достаточно, чтобы купить свежие овощи, зелень, заправку, заплатить повару и остаток отдать за аренду помещения, если бы все события происходили в 2020 году. Но в 2026 году мы едва ли не раздаем еду людям бесплатно. А еще иногда и остаемся должны сервису доставки за заказ. Стоит отметить важный нюанс: если бы мы взяли для рассчета пиццу, бургеры или роллы, математика оказалась бы еще печальнее. В этих высококонкурентных категориях заведениям приходится тратить на рекламу внутри приложения вплоть до 40% от оборота, просто чтобы удержаться на видимых позициях. Но для зеленого салата конкуренция чуть ниже. А сколько платит клиент? Покупатель нажимает кнопку «Оплатить», но с его карты списывается далеко не 1000 рублей. Бесплатная доставка канула в лету, если, конечно, ресторан не согласится снова взять на себя все расходы. К стоимости салата агрегатор добавляет базовую плату за услуги курьера — в среднем около 150 рублей. Если на улице пошел снег или наступил час пик, срабатывает динамическое ценообразование, и эта цифра легко взлетает до 300–500 рублей. А сверху система заботливо приплюсует обязательный «сервисный сбор» — еще 20–29 рублей (в зависимости от региона) просто «за работу приложения». Этот сбор приносит маркетплейсу миллиарды рублей чистой прибыли буквально из воздуха. В итоге голодный горожанин платит за ваш салат от 1170 до 1500 рублей. Клиент уверен, что щедро поддержал любимое заведение, но ресторан получает из этой горы денег всё ту же скромную сумму — 461 рубль. Вся колоссальная разница (от 700 до 1000 рублей с одного заказа) оседает в экосистеме IT-гиганта. Какие еще обновления порадуют нас в ближайшее время? Достигнув больших успехов в доставке, IT-гигант нацелился на офлайн — обычные походы в ресторан. Не так давно компания приобрела несколько сервисов для бронирования и интегрировала в свои продукты: навигатор, такси… Если гость забронирует там стол, то ресторан должен будет заплатить по 100 рублей с каждого гостя. Это пока, но уже была попытка сделать комиссию в 5% от чека с каждого стола. Армия курьеров Вся эта система работает благодаря многотысячной армии курьеров. Я думаю, главный секрет сверхприбыли сервисов доставки в том, что курьеры не являются их сотрудниками. Обычно они оформлены как самозанятые по договорам ГПХ, так что им можно не платить больничные, отпускные и не чинить велосипеды. Но государство начало закручивать гайки. С октября 2026 года вступает в силу новый закон о платформенной экономике (289-ФЗ). Налоговая (ФНС) жестко взялась за подмену трудовых отношений. Теперь, чтобы курьера не признали полноценным работником со всеми налогами, платформам придется искусственно ограничивать им время работы, например, не более 160 часов в месяц. Так что сейчас, я думаю, сервисы будут пытаться успеть снять сливки, пока эту законодательную лазейку не прикрыли окончательно. Может ли государство просто запретить агрегаторам брать такие проценты с ресторанов? Опыт подсказывает, что это плохая идея. В Нью-Йорке власти попытались спасти малый бизнес и законодательно запретили брать с ресторанов комиссию выше 15% за доставку. Чем ответили платформы? Алгоритмы просто пессимизировали маленькие независимые заведения, перестали их показывать клиентам и перенаправили весь трафик на крупные сети. А выпавшие доходы переложили на горожан, взвинтив тарифы на доставку. В Евросоюзе пошли другим путем: там приняли директиву, которая обязывает признавать курьеров полноценными сотрудниками. Это справедливо, но это неизбежно приведет к тому, что доставка еды станет роскошью, доступной лишь немногим. А что у нас? Ресторатор, пытающийся выжить при 50% комиссии, курьер, крутящий педали по 14 часов ради премии, и гости, оплачивающие сервисный сбор, — лишь части огромной системы. И сопротивляться происходящему, писать гневные посты или придумывать новые ограничительные законы — всё равно что пытаться остановить гравитацию. Так что российским рестораторам нечего не остается кроме пространных философских рассуждений. Что ответили в «Яндексе» В «Яндексе» на колонку Дмитрия ответили развернуто. Там объяснили, из чего складывается размер оплаты за пользование сервисом и почему одни рестораны в каталоге доставке находятся выше других. — Почему комиссия сервису «Яндекс Еда» для общепита выросла с 20% на старте приложения до 54% в 2026 году? — Эта информация не соответствует действительности. Базовая комиссия «Яндекс Еды» не менялась с момента основания сервиса. Ее размер определяется форматом сотрудничества с сервисом: 35% — для заведений, которые доставляют заказы курьерами-партнерами сервиса, 20% — для ресторанов, доставляющих самостоятельно, и для заказов самовывоза. Комиссия, которую платят партнеры, помогает покрывать расходы на маркетинг и привлечение пользователей в приложение, организацию поддержки для всех участников сервиса, сопровождение заказов и логистику. — Верно ли утверждение, что за доставку одного и того же блюда сервису платят дважды: и потребитель, и ресторан? — Нет, не верно, пользователь платит за блюдо из ресторана и за его доставку. Ресторан платит сервису комиссию за заказы, ее размер определяется форматом сотрудничества с сервисом. — Правда ли, что если не платить за рекламу внутри приложения, блюда из ресторанов будут не видны потребителям при поиске? — Нет, это не так, положение ресторана в выдаче «Яндекс Еды» и «Деливери» зависит от многих факторов: рейтинг ресторана, скорость доставки, индивидуальные предпочтения пользователя, например, в ленте ресторанов у пользователя отображаются заведения, где уже был сделан заказ в подборке «Вы заказывали». Также пользователи могут найти любое заведение в поиске, в случае, когда адрес пользователя не попадает в зону доставки заведения, он может оформить оттуда самовывоз или спланировать туда визит. При этом ресторан может повысить свою заметность на сервисе с помощью разных инструментов (попадание в тематические подборки, продвижение по модели CPA*, скидки и другие механики). *CPA (Cost Per Action — «цена за действие») — модель, при которой рекламодатель платит не за показы или клики, а за конкретные действия пользователей. Благодаря модели продвижения с оплатой за заказ (СРА) рестораны могут влиять на свое положение в выдаче, то есть занимать более высокое положение и платить только в случае совершения пользователям заказа. Стоимость за продвижение конкретного заказа ресторан определяет сам. — Верно ли, что с каждого гостя, который пришел в ресторан через сервис бронирования стола, ресторан должен заплатить комиссию в 100 рублей? Верна ли информация, что комиссия вырастет до 5% за каждый стол? — Действительно, с ноября 2024 года в «Еде» появилась возможность бронировать столы в ресторанах онлайн. Оплачиваются только «дошедшие до бронирования», то есть хостес должна отметить в CRM-системе, что гость действительно пришел в заведение. Стоимость составляет 49 рублей за дошедшего гостя, если ресторан работает на CRM-системе «Яндекс Еда Смартрезерв», и 79 рублей для других CRM-систем, с которыми у «Еды» подключена интеграция. Информация о том, что комиссия вырастет до 5% за каждый стол, забронированный через сервис, не соответствует действительности.